Carnicos

CARNES
La conservación de la carne: Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesó filos de reproducirse. Losprincipios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la másfrecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa,para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos.

Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, debenconservarse refrigerados. Al aumentar, la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.

Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimientomicrobiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne

Curado de las Carnes
El curado de las carnes selimita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno. Originalmente, el curado sepracticaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente, la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahumean, por lo queson también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son; cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros.Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes:
El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se...