Carnicos

TRABAJO COLABORATIVO 1

PROCESOS CARNICOS







GRUPO 211614_11

Luis Reinaldo Ruiz Sarmiento

Yuri Alexandra Ortiz

Isabel cristina Pino Morales CC 43484207

Nancy Arboleda Ordoñez



INGENIERIA ALIMENTOS





Carlos Ramón Vidal Tovar

Tutor









UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Octubre 21 de 2012





INTRODUCCION



Llamamostejido muscular a todo un conjunto de miofibrillas que conforman esta maravillosa estructura que hace posible que las ordenes que le enviamos desde nuestro cerebro al cuerpo sean ejecutadas y también a todas aquellas otras que mancomunadas con otras de nuestro cuerpo lo hacen de forma involuntaria. Una selección de diferentes tipos de estructuras acorde a cada una de las necesidades de nuestrocuerpo, sin duda alguna otra expresión de la magnificencia divina, para crear tal perfección.

La utilización de hidrocoloides de algas marinas data de cientos de años atrás. Las aplicaciones iniciales consistieron en el uso del alga cruda, en su totalidad, usualmente cocinándola en agua o leche y combinándola con otros ingredientes, tales como carne o azúcar cruda, para producir probablemente unode los primeros alimentos fabricados.

Debido a que esos primeros sistemas alimenticios basados en agua o leche, fueron simples en su propósito de entregar un alimento en diferente forma, hubo pocas restricciones o normas a seguir, ya que el control de calidad era esencialmente inexistente. Los alimentos eran consumidos, buenos o malos, porque no había marcas compitiendo en el mercado.

Con eladvenimiento y desarrollo de la moderna tecnología de alimentos, se produjeron alimentos más sofisticados. Estos sistemas requerían algunas veces, una construcción compleja de ingredientes, para lograr un balance nutricional y organoléptico.

El fin de este trabajo es que como estudiantes logremos empezar a reconocer cada una de las estructura que van a ser objeto de observación y trabajo ennuestra vida laboral futura, lograr reconocer cada una de estas estructuras y que las hacen aptas para el consumo humano, conocer a fondo es fundamental para poder investigar, transformar y utilizar cada una de estas complejas estructuras, que son necesarias para nuestro normal funcionamiento.









ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CALIDAD INDUSTRIAL DE LA CARNE


ESTRUCTURA DELTEJIDO MUSCULAR ESTRIADO

Del mayor interés para el industrial de la carne son los tejidos muscular, conectivo y adiposo. Existen dos tipos de tejido muscular: liso y estriado.

Tejido muscular liso:

Conocido como músculo involuntario, formado por células largas de tipo fusiforme, con el núcleo de la célula localizado en el centro de la misma, presenta homogeneidad en el color sin presentarbandas oscuras y claras, se presenta asociado con el movimiento involuntario del cuerpo en arterias, venas, vísceras. El otro tipo de tejido muscular se conoce como estriado, el cual puede ser involuntario (corazón) o voluntario como el esquelético.

Tejido muscular estriado:

El músculo entero está cubierto por una capa gruesa llamada
Epimisio, de este epimisio salen elementos del tejidoconectivo que se internan en los músculos agrupando las fibras musculares en paquetes; esta cobertura de los paquetes de fibras recibe el nombre de perimisio.
La grasa intramuscular, llamada grasa de marmóreo se localiza a nivel del perimisio. Del perimisio salen capas muy finas de tejido conectivo que envuelven cada capa de fibra muscular, esta envoltura es llamada endomisio. El epimisio, perimisio yendomisio se unen al final del músculo para formar los tendones que unen éste al hueso. El sarcolema es la verdadera membrana que rodea la célula controlando la capilaridad de ella a través de invaginaciones que forman una red de tubos llamados tubos transversales o tubos t.
El citoplasma de la célula muscular es llamado sarcoplasma, contiene las mitocondrias y los lisosomas que son pequeños...