carnicos

Objetivo general de la asignatura
Capacitar al alumno en la administración de compras y almacenaje de productos cárnicos, de acuerdo a sus características.
Temario:
1. Introducción y objetivos
2. Fisiología y bioquímica de la carne
3. Características de la carne fresca (respuestas fisiológicas durante el estrés)
4. Aditivos
5. Diagramas de proceso
6. Jamones
7. Salchichas
8.Chorizos
9. Chuletas ahumadas
10. Tocino

Que es la carne
La palabra carne se refiere a aquellas partes de animales que empleamos como alimentos. Entonces definimos a la carne como tejidos animales que sirven como alimento y se obtienen en condiciones higiénicas. Esta definición incluye al tejido muscular, pero también al conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso la piel.
Cuáles son losanimales de abasto
Se denomina animales de abasto a los animales de 4 patas y que proporcionan carnes rojas, se considera animales de abasto al ganado: vacuno, porcino, bobino.
Que es una canal:
El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la especie de que se trate y en algunos casos el tipo de corte:
a) Canal bobina: el cuerpo del bobino una vez sacrificado, desangrado,decapitado, sin pesuñas, despellejado y eviscerado (viseras blancas y rojas con excepción del riñón)
b) Canal porcina: se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado, desangrado, depilado y eviscerado.
c) Canal de pollo: el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas.
d) Canal de pescado: se conoce el cuerpo del animal sacrificado, desangrado yeviscerado, pudiendo ser descamado


Generalidades
La palabra carne incluye al conjunto de tejidos suaves que recubren el esqueleto de animales vertebrados, estando compuesta por:
1. Tejido muscular: es el conjunto de fibras largas dispuestas paralelamente y unidas por el tejido conjuntivo, formando diferentes dimensiones de masas musculares dependiendo del tamaño, sexo, edad y tipo deanimal
2. Tejido conjuntivo: sustancia proteínica que mantiene unidas las fibras y el sistema muscular y el sanguíneo; se distingue el tejido conjuntivo blanco llamado colágeno y el tejido amarillo llamado elastina. El primero se localiza en mayor cantidad en los tejidos musculares y al contacto con calor moderado se desase formando gelatina. El segundo está compuesto por tendones o masas nerviosasde color amarillo claro, no se desase con el calor y no es apto para consumo.
3. Tejido adiposo: situado en diferentes puntos del animal actúa como capa protectora o como reserva energética y se subdivide en: tejido adiposo subcutáneo (recubre algunas partes musculares)
4. Tejido adiposo muscular: es la grasa que puede ser visible o no y está situada entre las fibras de la carne (puede serblanca en animales jóvenes y amarilla en animales viejos)
5. Tejido adiposo visceral: esta es la grasa que recubre a los órganos internos, principalmente riñones e intestinos, no es aconsejable su consumo
Términos de cocción
Azul/rojo/ingles: 55 grados centígrados o 130 farenjaid, es un corte sellado por ambos lados a fuego alto, la capa externa bien cocina y el centro crudo e inclusive frioTermino medio: este es conocido como el termino ideal, es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño que el termino anterior 71 grados centígrados o 160 farenjaid
Termino ¾: la carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor el centro del corte se torna de color café claro con las orillas perfectamente cocidas alcanza una temperatura de 77 gradoscentígrados o 170 farenjaid
Bien cocido/desjugado: el termino menos recomendado, ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque el corte sea de calidad alcanza hasta 82 grados centígrados

Particularidades
Esto nos ayuda a conocer a mayor detalle la carne y distinguir la calidad, ya sea al momento de la compra o durante su preparación.
1. Color: se debe a la presencia de...