Carnicos

Mortadela de Calidad

MateriaPrima | % | Gramos | Kilos |
Carne de res | 55 | 1650 | 1.65 |
Carne de cerdo | 15 | 450 | 0.45 |
Grasa dorsal de cerdo | 15 | 450 | 0.45 |
Hielo | 15 | 450 |0.45 |
Sal | 0.73 | 22 | 0.022 |
Sal nitral al 6% | 0.006 | 0.2 | 0.0002 |
Fosfatos | 0.1 | 3 | 0.003 |
Acido ascórbico | 0.006 | 0.2 | 0.0002 |
INBAC | 0.06 | 2 | 0.002 |
Nuez moscada |0.01 | 0.3 | 0.0003 |
Ajo | 0. | 3 | 0.003 |
Comino | 0.1 | 3 | 0.003 |

4.- Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de emulsión de la carne
Se recepcionó muestras decarne de pollo, ovino, vacuno y cerdo todas en buen estado.
* Se colocó en refrigeración durante 24 horas.
* Se midió el pH de cada una de las muestras.
* Se peso 25 g ramos de carne(de cada una de las muestras)
* Se molió las muestras de carne con 100 ml de solución de Na C l 1 M , en una licuadora hasta obtener una pasta ( Mezcla 5° C como máximo)
* Se tomo 25 gramosde pasta y se agregó 75 ml de Na C l 1 M (a cada muestra) y se mezcló por 5 min en una licuadora.
* Se añadió aceite vegetal, usando una bureta, hasta que la pasta deje deintegrarse (ruptura deemulsión)
* Se efectuó la experiencia por triplicado.

RESULTADOS

En comparación con los resultados obtenidos en la práctica, se muestra que la capacidad de emulsión de pollo es muy baja,puesto que se trabajo en condiciones diferentes. Knipe Lynn (2002), señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye, la estabilidad de la emulsión aumenta, siempre y cuando hayasuficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. A medida que continúa el picado, la temperatura de la emulsión hace que la tensión superficial de las partículas grasas disminuya,facilitando el proceso de disminución en el tamaño de las partículas, y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de proteína necesaria para...