Carnicos

FORMULACIONES DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE HAMBURGUESA. DEFINICIÓN: la Hamburguesa es un producto cárnico procesado sometido o no a tratamiento térmico, elaborada con base en carne de animales de abastos y con la adición de sustancias de uso permitido. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS.          Mesones en acero inoxidable Cuchillos Tabla para corte de carne(teflón) Molino de carne Mezcladora Báscula Formadora de hamburguesa Empacadora al vacío Bolsas para empaque al vacío

MATERIALES Y REACTIVOS          Carne de abastos Nitrito de sodio Color natural y/o artificial Condimento (paprika, pimienta, comino, etc.) Nuez moscada Condimento tipo hamburguesa Grasa dorsal de cerdo y/o ave Verduras (cebolla, ajo, pimentón, orégano, etc.) Almidón y/o harinade soya

FORMULACIÓN GENERAL. En la elaboración de la hamburguesa existen variedad de formulaciones que dependen de las costumbres regionales, tipo de carne, cantidad y variedad de verduras, condimentos y otros ingredientes los cuales están relacionados con la calidad y los costos unitarios del producto final.

Formulación Porcentaje (%) Ingredientes Carne Grasa Almidón Hielo VerduraCondimento en % 60-70 10-20 5-10 5-10 2-4 0,3 – 0,5

Valor Unitario Valor Total Gramos

Utilizado

Condimento 0,5 – 1,0 Hamburguesa Nuez moscada Total 0.1

100%

PROCESAMIENTO.               Pesar la carne de Abasto. Eliminar los residuos indeseables, piel, grasa y separar la carne de la grasa. Repesar nuevamente la carne y la grasa. Formular en base a la cantidad de carne y pesarcada uno de los componentes. Pesar la carne y la grasa en trozos pequeños. Presalar la carne al 2.3% P/P previamente preparada en sal de nitro, calcular la mezcla de sal de nitro de acuerdo a la norma exigida. Moler la carne con la verdura. Moler la grasa. Mezclar los ingredientes en la mezcladora en el siguiente orden carne + hielo + grasa + otros ingredientes + harina + hielo restante + color.Formar cada uno de las hamburguesas manual o mecánicamente a peso constante. Empacar en bolsa plástica. Sellar al vacío. Pesar el producto final. Etiquetar.

 Congelar el producto.  Evaluar su calidad.

FORMULACIÓN SUGERIDAS HAMBURGUESA ALEMANA Ingredientes Carne Bovino Cerdo 70-80 %

Grasa de Cerdo Hielo Poli fosfato Pimentón rojo Pimienta Polvo Comino Polvo Azúcar Páprika Cond.Hamburguesa Total

10-20 10 0.3 0.6 0.2 0.15 0.2 0.1 0.4 100%

HAMBURGUESA MIXTA Carne bovino Carne porcino 70-80%

Grasa de cerdo Poli fosfato Acido ascórbico Cebolla cabezona Pimentón Ají Pimienta polvo Comino Polvo Nuez moscada Perejil Azúcar Condimento Hamburguesa Total

20% 0.3% 0.2% 5% 2% 1% 0.2% 0.15% 0.05% 0.5% 0.1% 0.4 -1% 100%

HAMBURGUESA POPULAR Carne Bovino Grasa Aislado soya,carve Harina de trigo, almidón Hielo Humo Cebolla larga Pimentón Rojo Ají Pimienta

50% 15% 10% 5% 10% 0.6% 5% 2% 1% 0.6%

Comino Nuez moscada Cond. Hamburguesa Poli fosfato Total

0.6% 0.1% 0.4 - 1% 0.3% 100%

HAMBURGUESA DE PESCADO Carne de pescado Grasa de cerdo Almidón o Harina Hielo Poli fosfato Cebolla cabezona Pasta de tomate Pimienta en polvo Comino Páprika Laurel Orégano HuevoPerejil Condimento hamburguesa 60-80 12% 10% 10% 0.4% 1.5% 0.3% 0.3% 0.15% 0.1% 0.02% 0.02% 0.3% 0.2% 0.4%

Total HAMBURGUESA DE POLLO Carne de pollo Grasa porcino Almidón Hielo Poli fosfato Pimienta Comino Páprika Ajo Total

100%

70-80% 10-20% 5% 5% 0.4% 0.2% 0.2% 0.5% 0.5% 100%

ELABORACIÓN DE CHORIZO DEFINICIÓN: Producto cárnico procesado embutido, crudo fresco, escaldado o madurado.,elaborado con base de carne y grasa de animales de abasto, con adición de verduras, condimentos y otros aditivos. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y OTROS INGREDIENTES: La carne de abasto, la grasa, las verduras, condimentos y el agua deben ajustarse a las Normas de Calidad de cada uno de ellos y su dosificación debe ser los permitidos por la legislación nacional, selección de materia prima y otros...