CARNICOS












LA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS EN ECUADOR
Los Embutidos en el Ecuador mueve alrededor de $120 millones al año, sector donde el 60% de la industria lo conforman las empresas formales, mientras que un 40% es informal.
La industria ha crecido durante los últimos años, debido a que es un alimento práctico, rápido y fácil de preparar, que inclusive ha reemplazado en muchos casos a otro tipode alimentos como la carne.
Actualmente se dedican a fabricar embutidos en el Ecuador registradas en la Superintendencia de Compañías, 26 empresas de las cuales las más conocidas son:
EMPRESAS DE EMBUTIDOS
1. Embutidos FRITZ - PRONACA
2. Embutidos La Ibérica- Riobamba
3. Embutidos Piggis
4. Embutidos de la Sierra y Embutidos del Fraile EMBUANDES- Cuenca
5. GRUVALCORP S.A. - EMBUTIDOSLA VIENESA - Guayaquil
6. Embutidos LA CUENCANA
7. Embutidos La Española - Guayaquil
8. ECUADASA.- PLUMROSE
9. PECUARIA INDUSTRIAL DE CÁRNICOS Y EMBUTIDOS DE PENIPE CEM EMBUTIDOS TAITAPACHO
10. ECARNI (Embutidos Don Diego)- Latacunga
11. Embutidos El Salinerito- Funorsal.
LA CARNE
Es el tejido animal, principalmente muscular que se consume como alimento.
Nutricionalmente es unafuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
Es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
Se obtiene del sacrificio del ganado bovino, ovino, caprino, porcino, aviar, conejos y otros de origen marino.
MUSCULO.- Se entiende como el tejido muscular, representaentre el 50 y el 60 % del peso de la canal
TIPOS DE CARNES
Carnes Rojas.- Proviene de animales adultos. Por ejemplo: las carne de res (bobinos), cerdo (porcinos), oveja-corderos (ovinos), etc.
Carne Blanca.- Proviene de la carne de las aves y peces, también de conejo Por ejemplo las carnes de pollo
Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede demamíferos".

Existen otras carnes consumidas muy poco ya que solo se dan en algunas culturas o son hábitos ya extintos:
Carne de caballo
Carne de liebre o conejo
Carne de gato
Carne de ballena
Carne de avestruz
Carne de Cuy


COMPOSICIÓN DE LA CARNE
La carne proporciona calorías a partir de: las proteínas, de las grasas y de las limitadas cantidades de hidratos de carbono queposee.
La Composición Química de la carne varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne y esta constituida por:
Agua: 50 a 75%.
Proteínas: 15 a 20%.
Grasa: 15 a 30%.
Sales minerales: 1%.
Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
Vitaminas: escasas.




AGUA
La mayor parte del agua esta en el interior de las células, una fracción pequeña esta en losespacios extracelulares.
PROTEINAS
Son sustancias nitrogenadas formadas por unión de aminoácidos indispensables en la alimentación, lo que hacen que la carne tenga un valor dietético, porque el cuerpo humano es incapaz de producir, o de hacer en cantidades suficientes.
GRASAS
Las grasas son compuestos químicos conformados por ácidos grasos.
Las grasas están constituidas por triglicéridos como:la estearina
la palmitina y
la oleína
combinados proporcionan al organismo calorías.
El contenido graso de la carne, es el componente más variable. La cantidad de grasas depende del corte de la carne y de la cantidad de grasa que se dejó en el mismo durante el despiece y el recortado.

HIDRATOS DE CARBONO
Los carbohidratos (almidones, harinas y azucares) son menos del 1% del pesode la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico.
El glucógeno, es el azúcar más importante y tiene importancia en la maduración de la carne ya que ayuda a bajar el pH .
Los hidratos de carbono, son los que proporcionan calorías al organismo humano
SALES MINERALES
Las carnes, en general son ricas en hierro, fósforo y sodio indispensables para el mantenimiento de una buena salud,...