Carnicos

Características de la carne
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La carne es un alimento eminentemente proteico. Aporta proteínas de alto valor biológico (de absorción fácil y aporta aminoácidos esenciales).Aporta además otros nutrientes:
Lípidos
Ácidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico. Por este aporte lipídico se dice que puede ser causante de diferentes enfermedades:Cardiovasculares, no se han encontrado relaciones causa efecto entre la ingesta de carne y las enfermedades coronarias. Hipertensión, tampoco se ha podido demostrar una relación directa entre el consumo de carne yla hipertensión. Obesidad, la carne no es un factor determinante de obesidad, sobre todo si se consumen carnes magras. Cáncer, no se ha demostrado una relación directa entre ingestión de carne yfrecuencia de tumores. Si se ha relacionado algún tipo de cáncer con una mala dieta.
La adición de nitritos a productos cárnicos curados es muy frecuente. Estos se emplean por su acción bacteriostática,demostrada para microorganismos como el clostridium. Pero los nitritos en su metabolismo producen nitrosaminas que si son sustancias cancerígenas. No se prohíbe el uso, si este es limitado ( ppm ) yaque es más importante su acción bacteriostática que el posible riesgo.
Vitaminas
Buena fuente del complejo de la vitamina B
Minerales
Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en ladieta humana con excepción de calcio. Fósforo, hierro, cobre, magnesio, cinc son los principales.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
En función de la concentración de pigmentos: Mioglobina y hemoglobina yde su estado químico.
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Textura
Determinada por las proteínas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. Las miofibrilares son capaces de establecer enlaces proteina-proteina y enlacesproteina-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colágeno hasta ahora se pensaba que dependía de la cantidad pero se ha comprobado que es más importante el tipo de proteínas que constituyen el tejido...