CARNICOS

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE MEXICO
BRAVO GALIOTE ADRIANA FABIOLA
GALICIA GALICIA MITZI JANELY
MIRANDA SANCHEZ ELENA LIZBETH
MORENO PEREZ FERNANDO
NAVA MELCHO DEYSSI ITZEL
RIVERA CORTESBETSABE

CONTAMINACIÓN DE LOS
PRODUCTOS A BASE DE
CARNE DURANTE LA
COCCIÓN POR
HIDROCARBUROS
AROMÁTICOS POLI
CÍCLICOS : PROCESOS Y
PREVENCIÓN

LA IMPORTANCIA DE LA CARNE

se

deriva de sus proteínas dealto valor biológico, que contiene
todos
los
aminoácidos
esenciales, así como minerales
altamente
biodisponibles,
vitaminas y micronutrientes
como el hierro, selenio, zinc y

¿POR QUE PUEDE SERDAÑINA?

la

composición de la carne
puede
ser
dañada
por
sustancias no deseables, tales
como
las
nitrosaminas,
hidrocarburos aromáticos poli
cíclicos aminas heterocíclicas,
aminas biogénicas y productosFORMACION QUIMICA DE HAP

durante

el ahumado de
productos cárnicos se define
por varios investigadores de
tecnología de los alimentos
como la combustión incompleta
o descomposición térmica

ELTABAQUISMO
es utilizado para dar en alimentos

un mayor perfil organoléptico
específico, mejorando su sabor,
color y el olor, ya que estas son
propiedades
ampliamente
demandados
por
los
consumidoresMAYOR COLOR, SABOR Y
OLOR LOS PRODUCTOS
CARNICOS?
Debido

a que se ve
reforzada por el aumento
del tiempo el humo está
en contacto con los
productos cárnicos

FUMAR
Durante

el procesamiento de lacarne, el alquitrán se transporta a
través de la cámara de
ahumado
por
aerosoles,
transmitiendo PAH a los
productos cárnicos ser fumado,
lo que finalmente se contaminan.

LOS INGREDIENTES CRUDOS PRECONTAMINADOS
pueden

ser PAH "pre-contaminada"
debido a la contaminación
atmosférica. Animales (cerdos,
vacas, etc.) y verduras (cebolla, ajo,
etc.) pueden ser contaminados por
HAP presentes en el aire(por
deposición), suelo (por
transferencia) o agua (deposición y
transferencia)

FUMADORES DIRECTOS
el

humo se produce en la
misma cámara donde se
procesa la carne que consiste
en la degradación...