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Agentes Aromáticos
Preparaciones a base de verduras, hierbas y especias, cuyo objetivo es mejorar o realzar el sabor-aroma de sopas, salsas, carnes o masas.

Mirepoix Mezcla de zanahoria, cebolla,apio, puerros y ajos, cortados en emincé o parmentier, que se hierve por un tiempo prolongado (1/2 a 1 hr.) en agua o un fondo.

Bouquet Garni Ramo preparado con hojas de puerro, que en su interiorlleva ajo, pimienta negra entera, perejil, romero, laurel

Ambas preparaciones, se retiran una vez que han entregado su sabor.
Agentes Espesantes
Corresponden a diferentes alimentos o mezclas dealimentos que permiten obtener una preparación de mayor viscosidad (salsas o cremas

Roux Mezcla de harina y materia grasa ( 80 / 60 g x Lt de salsas)
Preparación: Fundir materia grasa, añadir degolpe harina, mezclar, dorar (blanco, dorado, oscuro)

Beurre mani Pasta fría de mantequilla y harina (50% / 50%).
Se utiliza para espesar pequeñas cantidades de alguna preparación a la que sedesea dar un sabor mas refinado
Liason Mezcla de crema de leche (100 cc) y yema de huevo(1 u) para 1 litro. . Además de espesar, sirve para suavizar sabores intensos.

Espesantes naturales
Yema dehuevo, mostaza (especialmente para fondos)
Huevo entero (flanes, masas de carne)
Gelatinas ( salsas frías, cremas, mouse, pastas, productos de pastelería)
Féculas.
Entradas – Ensaladas - Salsasfrías
Preparación que corresponde al primer servicio de un menú de almuerzo o cena.

Consiste en la combinación de varios alimentos decorados con armonía y presentados en vajilla especial

Seclasifican en frías (hors d’oeuvre froids) y calientes (hors d’oeuvre chauds)

ENTRADAS FRÍAS

Clásicas

Están constituidas principalmente por alimentos proteicos (cecinas, pescados,mariscos) o ensaladas, decorados con verduras, frutas u otros alimentos de colores vistosos y cortes exóticos


ENTRADAS FRÍAS

Especiales

Se diferencian de las clásicas en que, los alimentos...