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COMPORTAMIENTO MECÁNICO Y FISIOLÓGICO DE FRUTOS DE ZAPOTE MAMEY [Pouteria sapota (Jacq.) H. E. MOORE & STEARN] BAJO COMPRESIÓN
MECHANICAL AND PHYSIOLOGICAL BEHAVIOR OF MAMEY ZAPOTE FRUITS [Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore & Stearn] UNDER COMPRESSION

Artemio Pérez López1,*; Carlos Alberto Villaseñor Perea2, Anaíd Cano Vázquez1, Dulce María Rangel Fajardo1, Irán Alia Tejacal4, MaríaTeresa Colinas León3
1Departamento

de Ingeniería Agroindustrial, 2Departamento de Ingeniería Mecánica Agrícola y 3Departamento de Fitotecnia de la Universidad Autónoma Chapingo, Carretera México-Texcoco, km 38.5 C. P. 56230, Texcoco, MÉXICO. 4Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Morelos, Av. Universidad 1001, Cuernavaca, Morelos, MÉXICO. Correo-e:aperezl.dia@gmail.com (*Autor responsable) RESUMEN Se evaluaron tres distancias de compresión axial: límite elástico (5.7 mm), punto de biocedencia (12.9 mm) y punto de ruptura (13.2 mm) en frutos de zapote mamey con forma redonda y lanceolada, cosechados en madurez fisiológica determinando su influencia en los cambios fisiológicos, químicos y físicos del fruto en maduración. Se determinó el comportamientomecánico de los frutos y la producción de etileno, CO2, pérdida de peso, firmeza, sólidos solubles totales (SST) y acidez titulable. Se observó una mayor tasa de respiración y producción de etileno en los frutos lanceolados comprimidos al punto de biocedencia. Las pérdidas de peso fueron mayores, independientemente de la forma del fruto, en aquellos donde se realizó la compresión; asimismo, la pérdidade firmeza y acumulación de SST y acidez titulable se atribuyen a un proceso de aceleración inducida por la maduración. Palabras clave adicionales: Pérdida de peso, respiración, producción de etileno, sólidos solubles totales, daño mecánico. ABSTRACT Round and lanceolated shapeed zapote mamey fruits were axially compressed in order to evaluate the influence of a potential mechanical damage onphysical (weight loss and firmness), chemical (total soluble solids and titled tartness) and physiological parameters (ethylene and CO2) during ripeness. Three axial compression distances were evaluated: elastic limit, bioyield point and point of rupture. It was found that lanceolated fruits compressed to the bioyield point had the highest respiration rate and ethylene production. No influence offruit shape was found in weight loss, firmness, and accumulation of total soluble solids, and titled tartness. In all the cases, compression accelerated the ripeness process. Additional key words: Weight loss, respiration, ethylene production, total soluble solids, mechanical damage. a, rice, soil salinity, subsurface drainage.

INTRODUCCIÓN El zapote mamey tiene demanda en el mercado nacional einternacional por sus excelentes cualidades nutricionales y sensoriales (Saucedo-Veloz et al., 2001); la información actual indica que después de la cosecha el fruto presenta una alta tasa de respiración (Díaz-Pérez et al., 2000) y producción de etileno (Alia-Tejacal et al., 2005). Este comportamiento muestra su metabolismo acelerado en postcosecha, lo que ocasiona una rápida senescencia. Existepoca investigación en cuanto al manejo del árbol en el huerto, por lo que la mayoría de las huertas en producción tienen árboles con alturas superiores a 20 m (CONAFRUT, 1974), y así los frutos de zapote mamey están expuestos a los daños mecánicos desde la cosecha, además de que el poco conocimiento de su manejo en el transporte ocasiona diferentes condiciones de estrés. Generalmente los frutos seRecibido: 25 de febrero, 2010 Aceptado: 17 de mayo, 2010

envasan en sacos de plástico o cajas de madera con excesiva cantidad de fruta, lo que además de los daños mecánicos eleva la temperatura del fruto y acelera su maduración. Se han realizado investigaciones indicando que desde la cosecha hasta llegar a los centros de distribución, los frutos son manipulados y golpeados hasta en cinco...