Carotenoides
Páginas: 145 (36200 palabras)
Publicado: 4 de octubre de 2010
OMNI
La Retención de los Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados, Procesados y Almacenados
por Delia B. Rodriguez-Amaya, Ph.D.
JSI
Carotenoides y Preparación de Alimentos: La Retención de los Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados, Procesados y Almacenados
por
Delia B. Rodriguez-Amaya, Ph.D.
Departamento de Cièncias de Alimentos Faculdade deEngenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas C.P. 6121, 13083-970 Campinas, SP., Brasil
Primera Impresión en Inglés: Enero 1997 Impreso en Español: Diciembre 1999
This publication was made possible through support provided by the Office of Health and Nutrition, Bureau for Global Programs, Field Support and Research, U.S. Agency for International Development, under the termsof Contract no. HRN5122-C-00-3025-00. The opinions expressed herein are those of the author(s) and do not necessarily reflect the views of the U.S. Agency for International Development. John Snow, Inc./OMNI Project, 1997
La versión en español fue preparada por el Prof. Saturnino de Pablo, Coordinador del Centro Sub-Regional LATINFOODS para América del Sur, SAFOODS, Instituto deNutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile, Macul 5540, Casilla 138-11, Santiago, Chile; Teléfono: (56-2) 678 1431; Fax: (56-2) 2214030; CE: sdepablo@uec.inta.uchile.cl Apoyo financiero parcial para la traducción e impresión fue proporcionado por la Agencia para el Desarrollo Internacional de los Estados Unidos a través del acuerdo de cooperación HRN-5122-A-00-3046-00, elInstituto Internacional de Ciencias de la Vida, ILSI, y Laboratorios Roche.
INDICE
Agradecimientos....................................................................................................................v Introducción ..........................................................................................................................1 Propiedades, Funciones yAcciones de los Carotenoides...................................................5 Dificultades en Medir los Niveles de Provitaminas A........................................................9 Fuentes Alimentarias Importantes de Provitaminas A ...................................................13 Vegetales con Hojas.........................................................................................................13 Cultivos de Raíces............................................................................................................21 Calabazas y Zapallos........................................................................................................22Frutas................................................................................................................................23 Aceites de Palma ..............................................................................................................24 Maduración y Cambios Post-Cosecha en los Carotenoides ............................................27 Niveles de Carotenoides durante la Maduración .............................................................30 CarotenogénesisPost-Cosecha.........................................................................................33 Evaluando la Retencion de Provitamina A.......................................................................37 Efectos del Procesamiento Casero sobre el Contenido de Provitamina A de los Alimentos..................................................................................................................39 Cocción ............................................................................................................................40 Secado ..............................................................................................................................49 Efecto del Procesamiento Industrial sobre el Contenido de Provitamina A de los Alimentos...
La Retención de los Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados, Procesados y Almacenados
por Delia B. Rodriguez-Amaya, Ph.D.
JSI
Carotenoides y Preparación de Alimentos: La Retención de los Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados, Procesados y Almacenados
por
Delia B. Rodriguez-Amaya, Ph.D.
Departamento de Cièncias de Alimentos Faculdade deEngenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas C.P. 6121, 13083-970 Campinas, SP., Brasil
Primera Impresión en Inglés: Enero 1997 Impreso en Español: Diciembre 1999
This publication was made possible through support provided by the Office of Health and Nutrition, Bureau for Global Programs, Field Support and Research, U.S. Agency for International Development, under the termsof Contract no. HRN5122-C-00-3025-00. The opinions expressed herein are those of the author(s) and do not necessarily reflect the views of the U.S. Agency for International Development. John Snow, Inc./OMNI Project, 1997
La versión en español fue preparada por el Prof. Saturnino de Pablo, Coordinador del Centro Sub-Regional LATINFOODS para América del Sur, SAFOODS, Instituto deNutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile, Macul 5540, Casilla 138-11, Santiago, Chile; Teléfono: (56-2) 678 1431; Fax: (56-2) 2214030; CE: sdepablo@uec.inta.uchile.cl Apoyo financiero parcial para la traducción e impresión fue proporcionado por la Agencia para el Desarrollo Internacional de los Estados Unidos a través del acuerdo de cooperación HRN-5122-A-00-3046-00, elInstituto Internacional de Ciencias de la Vida, ILSI, y Laboratorios Roche.
INDICE
Agradecimientos....................................................................................................................v Introducción ..........................................................................................................................1 Propiedades, Funciones yAcciones de los Carotenoides...................................................5 Dificultades en Medir los Niveles de Provitaminas A........................................................9 Fuentes Alimentarias Importantes de Provitaminas A ...................................................13 Vegetales con Hojas.........................................................................................................13 Cultivos de Raíces............................................................................................................21 Calabazas y Zapallos........................................................................................................22Frutas................................................................................................................................23 Aceites de Palma ..............................................................................................................24 Maduración y Cambios Post-Cosecha en los Carotenoides ............................................27 Niveles de Carotenoides durante la Maduración .............................................................30 CarotenogénesisPost-Cosecha.........................................................................................33 Evaluando la Retencion de Provitamina A.......................................................................37 Efectos del Procesamiento Casero sobre el Contenido de Provitamina A de los Alimentos..................................................................................................................39 Cocción ............................................................................................................................40 Secado ..............................................................................................................................49 Efecto del Procesamiento Industrial sobre el Contenido de Provitamina A de los Alimentos...
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