Carpeta gastronomía galletas

Galletas y gelatinas
• Pasta crocante
• Cookie
-Liquido
-Radica por el contenido de humedad
Características:
Dureza
Crujientes o tostadas
Poca humedad
Factores:
Almacenamiento: Blandas porhumedad
Tamaño pequeño: Delgado
Horneado suf: Evaporar
Baja proporción de líquido: Galletas crujientes
Alto contenido de grasa y azúcar: Pasta suave de alto contenido de humedad.
Suavidad:Todo lo contario de la dureza
Miel, melaza, jarabe de maíz (higroscópicas)
Solubles=liquido
Correosidad---Alto contenido de azúcar y líquido pero bajo contenido de grasa

-Presencia de humedad-Pierde sus características originales.

Expansión o agrandamiento:
Algunas deben expandirse y otras no
Factores:
Azúcar (contribuye)
Granulado grueso
Granulado fino o glass
Azúcar(contribuye)Leudante Temperatura Liquido Técnicas
Granulado grueso
(azúcar mascabado) Bicarbonato de sodio Baja-aumenta
Pasta suave Facilita para obtener una pasta homogénea y tersa.
Granulado fino y glasé(refinado glasés no va expandir) Acremado
Grasa+azucar Alta -disminuye Pasta dura
*Harina
Activación del gluten

Tres técnicas básicas
-Técnica de una etapa
Pesar ingredientes conprecisión y de preferencia temperatura ambiente poner ingredientes y mezclar a una velocidad baja para no hacer gluten pasta homogénea.
-Técnica de acremado
Mezclar materia grasa con azúcar dejar suficientetiempo para agregar aire, después líquidos finalizar con harina tamizada hasta incorporar todos los ingredientes.
-Técnica de esponja
Es muy similar a la de los pasteles.
El procedimiento
Pesarlos ingredientes, batir los huevos o claras según la formula hasta obtener picos suaves para finalizar con los ingredientes restantes.

Técnicas y tipos para darles forma
Los tipos de galletas sepueden clasificar las técnicas que se siguen para darles forma así como la manera de mezclar la pasta.
-De duya y/o manga
-De gota
-Extendidas con rodillo Todas las galletas deben ser del mismo...