carragenina en alimentos
Páginas: 15 (3558 palabras)
Publicado: 28 de marzo de 2014
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRAGENINA Y SUS APLICACIONES EN ALIMENTOS
Trujillo
Noviembre - 2013
INDICE
Capítulo Página
1. RESUMEN 2
2.INTRODUCCIÓN 3
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4
3.1 Generalidades de las carrageninas 4
3.2Principales algas productoras de carragenina 4
3.2.1 Algas de aguas tropicales 3
3.2.2 Algas de aguas frías 3
3.3 Principios fundamentales del proceso de extracción de carragenina 5
3.4Propiedades de la carragenina 6
3.4.1 Viscosidad 6
3.4.2 Gelificación 7
3.4.3 Solubilidad8
3.4.4 Estabilidad 8
3.4.5 Interacción con proteínas 8
3.5 Aplicación de la carragenina9
3.5.1 En la industria láctea 9
3.5.2 Aplicaciones en la bebida 9
3.5.3 Productos cárnicos 9
3.5.4 Alimentospreparados 10
3.5.5 Industria no alimentaria 10
4. BIBLIOGRAFIA 11
1. RESUMEN
El termino carragenano denota un grupo de galactanos sulfatados que se extraen de las algasrojas. Son cadenas lineales de unidades D-galactopiranosilo unidas mediante enlaces (1 3) -D-glicosidicos y (1 4) -glicosidicos alternantes, son mezclas de varios galactanos parecidos entre sí con grupos semi éster sulfato a las unidades de azúcar. Existen tres estructuras principales, Kappa (), iota () y lambda (). Los carragenanos una vez extraídos, son mezclas de polisacáridos nohomogéneos.
• Kappa I carragenato: Contenido entre el 24%- 25% de éster sulfato y 34%- 36% de 3,6 AG. Forma geles firmes y quebradizos en agua y leche. Tiene buena capacidad de retención de agua.
• Kappa II carragenato: Su contenido vacila entre 24%- 26 % de éster sulfato y 32%- 34% de 3,6 AG. Forma geles firmes y elásticos en agua y leche. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que elanterior
• Iota carragenato: En este caso se encuentra entre 30% - 32% de éster sulfato y 28%- 32% de 3,6 AG. Forma geles elásticos en agua y leche con baja sinéresis. Solubles en caliente sobre los 55°C.
• Lambda carragenato: El contenido de Ester sulfato aumenta hasta una proporción de 35% y casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razón no gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es...
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRAGENINA Y SUS APLICACIONES EN ALIMENTOS
Trujillo
Noviembre - 2013
INDICE
Capítulo Página
1. RESUMEN 2
2.INTRODUCCIÓN 3
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4
3.1 Generalidades de las carrageninas 4
3.2Principales algas productoras de carragenina 4
3.2.1 Algas de aguas tropicales 3
3.2.2 Algas de aguas frías 3
3.3 Principios fundamentales del proceso de extracción de carragenina 5
3.4Propiedades de la carragenina 6
3.4.1 Viscosidad 6
3.4.2 Gelificación 7
3.4.3 Solubilidad8
3.4.4 Estabilidad 8
3.4.5 Interacción con proteínas 8
3.5 Aplicación de la carragenina9
3.5.1 En la industria láctea 9
3.5.2 Aplicaciones en la bebida 9
3.5.3 Productos cárnicos 9
3.5.4 Alimentospreparados 10
3.5.5 Industria no alimentaria 10
4. BIBLIOGRAFIA 11
1. RESUMEN
El termino carragenano denota un grupo de galactanos sulfatados que se extraen de las algasrojas. Son cadenas lineales de unidades D-galactopiranosilo unidas mediante enlaces (1 3) -D-glicosidicos y (1 4) -glicosidicos alternantes, son mezclas de varios galactanos parecidos entre sí con grupos semi éster sulfato a las unidades de azúcar. Existen tres estructuras principales, Kappa (), iota () y lambda (). Los carragenanos una vez extraídos, son mezclas de polisacáridos nohomogéneos.
• Kappa I carragenato: Contenido entre el 24%- 25% de éster sulfato y 34%- 36% de 3,6 AG. Forma geles firmes y quebradizos en agua y leche. Tiene buena capacidad de retención de agua.
• Kappa II carragenato: Su contenido vacila entre 24%- 26 % de éster sulfato y 32%- 34% de 3,6 AG. Forma geles firmes y elásticos en agua y leche. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que elanterior
• Iota carragenato: En este caso se encuentra entre 30% - 32% de éster sulfato y 28%- 32% de 3,6 AG. Forma geles elásticos en agua y leche con baja sinéresis. Solubles en caliente sobre los 55°C.
• Lambda carragenato: El contenido de Ester sulfato aumenta hasta una proporción de 35% y casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razón no gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es...
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