carragenina

CARRAGENINA
Las carrageninas son un grupo de carbohidratos que está presente en la estructura de algunas variedades de algas rojas. La capacidad gelificante de las carrageninas permite obtener unagran variedad de texturas, aunque son menos nutrititivas al carecer de proteínas. Estos productos son estables a temperatura ambiente y para su elaboración no requieren refrigeración.
El carragenanose obtiene a partir de algas rojas recolectadas en las costas del Atlántico Norte, Sudamérica y el Lejano Oriente. Las diferentes especies proporcionan una serie de extractos de carragenina quetienen una columna vertebral de galactosa pero difieren en la proporción y la ubicación de éster de sulfato grupos y la proporción de 3,6-anhidrogalactosa.
Kappa carragenina y la forma furcelarano firmetérmicamente reversibles, geles quebradizos. Kappa carragenina interactúa sinérgicamente con polimananos, tales como goma de algarroba y konjac, a dar geles cohesivos fuertes.
Iota carragenina dageles suaves y elásticos. Las mezclas de kappa con carragenano iota o polimananos se utilizan para dar una gama de texturas de gel utilizados en carnes inyectadas, carnes enlatadas, geles de postre deagua y esmaltes.+
Carragenano Híbrido (kappa / iota) es particularmente adecuado para firmes, texturas cremosas en productos lácteos postres.
Lambda carragenina es no gelificante, pero espesa bebidasinstantáneas y postres lácteos. La interacción específica entre carragenano kappa y kappa caseína se utiliza ampliamente para estabilizar productos lácteos, incluyendo bebidas de leche, mezclas dehelados y productos de queso procesado.
5.7 APLICACIONES DE ALIMENTOS
Carragenina juega un papel importante y valioso en formulaciones de hoy en día que proporciona textura, estructura física y laestabilidad en los productos alimenticios. También se utiliza para la reducción de costes y el valor añadido. En productos cárnicos, carragenina mejora la calidad y / o aumenta la rendimiento cocido de...