Carrageninas

Facultad de Ciencias Agrarias Escuelas de Ingeniería en Alimentos

Aplicación de Hidrocoloides en Queso Procesado Untable

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ciencia de los Alimentos

Andrea Victoria Ruiz Hernández Valdivia – Chile 2007

A Papitos y Vere…. Por su confianza, esfuerzo y apoyo incondicional, muchísimas gracias.AGRADECIMIENTOS

En primer lugar quiero agradecer a Dios y por supuesto mis padres quienes con su esfuerzo, comprensión y ayuda me dieron la fuerza para continuar y terminar con esta etapa de vida tan anhelada. Además a mis abuelitos por todo el cariño que me han dado siempre. A Paula Arriagada, Profesora Co-patrocinante de ésta Tesis, por su continua ayuda, excelente disposición y constante apoyo en cadauna de las etapas involucradas en esta investigación. A mi Profesor Patrocinante, Sr. Fernando Figuerola, por su ayuda y amabilidad

proporcionada para finalizar este proyecto. A la empresa GELYMAR S.A, por la oportunidad y buena acogida para realizar este trabajo de tesis, en especial a los integrantes del centro de Innovación por su excelente disponibilidad y valiosas sugerencias que hicieronposible un grato ambiente en el transcurso de este proyecto.

Finalmente manifiesto mis más sinceros agradecimientos a todas aquellas personas, que de una u otra forma contribuyeron a que el esfuerzo realizado durante el desarrollo de ésta investigación se vea gratamente compensado en éstas páginas.

PROFESOR PATROCINANTE

Fernando Figuerola Rivas Ingeniero Agrónomo, M. Sc. Food ScienceInstituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Universidad Austral de Chile.

PROFESOR CO-PATROCINANTE

Paula Arriagada Strodthoff Ingeniero de alimentos, M. Sc. Food Science Centro de Innovación Empresa “Extractos Naturales Gelymar S.A”.

PROFESOR INFORMANTE

Haroldo Magariños Hawkins Técnico en Lecherías, Magíster en Ciencia y Tecnología de la Leche Instituto de Ciencia y Tecnología delos Alimentos Universidad Austral de Chile.

ÍNDICE DE MATERIAS

Capítulo

Página

1

INTRODUCCIÓN

1

2

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3

2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.3.1 2.3.3.2 2.3.3.3 2.3.4 2.4 2.5

Antecedentes generales del queso fundido o procesado Proceso de elaboración para queso fundido untable Materias primas Quesos Sales emulsificantes Estabilizantes Clasificaciónde los hidrocoloides Selección y aplicación de hidrocoloides Características de las gomas Otras materias primas Condiciones de trabajo en queso procesado Defectos de calidad en queso procesado.

3 4 4 4 5 8 9 10 12 14 15 16

3

MATERIAL Y MÉTODO

18

3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3

Lugar de ensayo Materiales Materias primas Disponibilidad de equipos y materiales.Equipos Métodos Concepto del producto a desarrollar Evaluación de los productos del mercado Elaboración de queso procesado untable en el laboratorio,

18 18 18 18 18 19 19 19

primera etapa 3.3.3.1 Procedimientos generales para la selección de formulación base sin estabilizante 3.3.3.2 3.3.4 3.3.5 Selección final de quesos y sales fundentes Análisis físico-químicos del queso fundido Ensayos deelaboración de queso procesado untable utilizando hidrocoloides individualmente, segunda etapa 3.3.6 Ensayos de elaboración utilizando mezclas sinérgicas de hidrocoloides 3.3.7 3.3.8 Análisis texturales del producto terminado Diseño experimental y análisis de resultados

19

21 22 22

23

23 24 24

4

PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

26

4.1 4.2 4.2.1 4.3

Evaluación de losproductos del mercado Selección de la formulación control sin estabilizante Análisis sensorial para formulación control sin estabilzante Resultados de composición físico-química del queso fundido incorporando hidrocoloides por sí solos

26 29 33

35 37

4.4 4.5

Evaluación de textura instrumental en queso fundido Evaluación sensorial de prototipos obtenidos con diferentes tipos de...