Carta de Cocina



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ENTRANTES
SURTIDO DE SUSHI JAPONES
CREMA DE TOMATE Y ALBAHACA CON RAVIOLIS DE QUESO Y TALLARINES DE CHIPIRONES.
ARROZ NEGRO CON CARABINEROS Y ALI-OLI

HUEVOS POCHE CON ESPUMA DE PIMIENTOS EN NIDO DE FIDEOS CHINOS, MORCILLA, CHISTORRA Y SAL DE JAMON
PESCADOS
Rodaballo caldo corto, salsa menierE y crema de mariscos ACOMPAÑADO DE ARROZ PILAF
DORADA A LA SAL CON AROMASDE ENELDO Y GUARNICION DE VERDURITAS A LA PARRILLA Y PATATAS AL VAPOR
CARNES
POPURRI DE CORDERO CON PATATAS A LO POBRE Y TOMATES PROVENZAL
PICHON ASADO CON PASAS Y CIRUELAS ACOMPAÑADO DE PATATAS ASADAS Y CRUJIENTE DE VERDURAS
POSTRES
CREPES RELLENOS DE sinfonias de cremas
TARTA SACHER





SURTIDO ORIENTAL
ARROZ PARA SUSHI
INGREDIENTES:
2 Tazas de arroz japonés o arroz de granoredondo
10x10 cm de kombu o nori (algas secas)
3 y ½ tazas de agua
4-5 cucharadas soperas de sake o jerez seco

ALIÑO:
6-8 cucharadas soperas de vinagre de arroz o de jerez
3-5 cucharadas de azúcar
1-2 cucharadas soperas de mirin (vino dulce de arroz) o jerez seco
½ - 1 cucharada sopera de sal o 1-2 c/s de salsa de soja

ELABORACIÓN
Lave el arroz en agua fría hasta que ésta salga clara.Escúrralo y déjelo reposar 12 minutos removiéndolo de vez en cuando
Ponga el kombu o el nori en una cazuela, cúbralo con un poco de agua y déjelo en remojo unos 5 minutos. A continuación, añada el resto del agua, el sake y el arroz. Tape la cazuela, lleve a ebullición y deje que hierva a fuego lento hasta que se haya consumido toda el agua. Destape la cazuela y deje que salga todo el vapor. Desecheel alga.
Mezcle los ingredientes para el aliño removiéndolos hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto. Pase el arroz a un recipiente, vierta el aliño por encima y mézclelo bien. Siga removiendo hasta que se haya enfriado. Tape el arroz con un paño húmedo para evitar que se seque.
Para el arroz de colores, añada azafrán (color camarillo), zumo de espinacas (color verde), calabaza (colornaranja) o de remolacha (color rosa) al aliño.

SUSHI NIGIRI
Sushi con tortilla, carne y vieiras

INGREDIENTES PARA 20 SUSHI:
400gr de arroz cocido para sushi
Cobertura
Pasta de wasabi

ELABORACIÓN
Forme rollitos alargados de arroz con las manos, unte la cobertura correspondiente con un poco de pasta de wasabi, colóquela sobre el rollito de arroz y presione bien. Tueste las láminas denori por un lado en una sartén, córtelas en tiras y ate el sushi con ellas.

TORTILLA:
2-3 huevos
2-3 de agua mineral
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
30 gr de mantequilla clarificada para freír


ELABORACIÓN
Bata los huevos con el agua mineral, la sal y la pimienta. Caliente la mantequilla en una sartén pequeña (a ser posible cuadrada), vierta la mezcla de huevos y fríala durante 8minutos hasta que haya cuajado. Retire la tortilla de la sartén, déjela enfriar y córtela en tiras anchas.

SOLOMILLO DE TERNERA:
200 gr de solomillo de ternera de la parte central
ELABORACIÓN
Congele la carne ligeramente y córtela en tiras muy finas.
PECHUGA DE PATO:
200 gr de pechuga de pato
1 c.s de aceite de sésamo o cacahuete
ELABORACION
Caliente el aceite en el wok y saltee la carne 1ó 2 minutos por cada lado. Déjela reposar unos instantes y córtela seguidamente en lonchaas finas.
VIEIRAS:
250 gr de vieiras congeladas
4-5 c.s de salsa de soja
2 c.s de sake
2 c.s de mirin o jerez
ELABORACIÓN
Descongele las vieiras siguiendo las instrucciones del envase. Mezcle la salsa de soja con el sake y el mirin o el jerez. Ponga las vieiras en un recipiente, vierta la marinada porencima y déjelas macerar unos 10 minutos. Retire las vieiras de la marinada y escúrralas bien.

Crema de Tomate con Raviolis de Queso y Chipirones

Ingredientes:6 personas
-75 gr. de aceite de oliva
-2000 gr. de tomate maduro de rama
-250 gr. de zanahoria
-300 gr. de cebolla
-1 diente/s de ajo
-1 gr. de tomillo
-1 hueso/s de jamón de 30 gr.
-200 gr. de chipirones
-6 gr. de...