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METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos oenzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto,olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno comobacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes enellos.Desdehace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han idoperfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de losalimentos.El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar oultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.Por otra parte losmétodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimentoen buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelomás usado es el de -Chamberland.
Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.
La caldera se cierra en la partesuperior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape devapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que sunivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el...