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Entradas Frías:

Tres Tiraditos 10 porc.
Tres sabores diferentes uno, con el sabor nikey de bonito, otro con láminas de pescado a la crema de ají, y las últimas láminas de pescado con aromas de huacatay
De Atún:
700gr Lomo de bonito macedonia
3und Limón
100ml Aceite de Ajonjolí
3und Ají Limo brunoise
C/n Culantro bien picado
30gr Ajonjolí tostado
3und Palta macedonia

Hacer unaSalsa nikey con la salsa de soya, vinagre de arroz, jugo del kion, un toque de salsa de ostión, y aceite de ajonjolí
Disponer las láminas de pescado, sazonar con muy poco de sal gruesa, ponerle la salsa nikey a los lados y rociar con unos toques de aceite de ajonjolí, espolvorear ají limo y ajonjolí tostado.


Crema de ají amarillo
700gr Charella
20ml Jugo de Limón
200gr Pasta a de ají amarillo1/8at Culantro
10gr Ajo
200ml Leche de tigre
Ají Limo
Sal, pimienta

Leche de tigre base 500ml

200ml Jugo de limón
C/n Ají limo
2un Ajo pelado
3un Hielo
100ml Fumet
C/n Apio
1 rama Culantro
50gr Remanentes de pescado
C/n Sal, pimienta blanca

Leche de tigre:
Hacer una leche de tigre básica, con jugo de limón, un pedazo de ají limo, dos dientes de ajo, hielo, fumet, pedacitode apio, una ramita de culantro, remanentes de pescado, sal, un toque de pimienta blanca
Licuar todo junto hay que tener en cuenta que los sabores ácidos o picantes siempre hay que agregar más sal y este debe quedar un poco cremoso no como un puré. Si fuera necesario bajarle la acidez del limón es preferible usar agua fría que fumet ya que el fumet le da sabor al caldo de pescado.

Crema dehuacatay
300ml leche de tigre base
1/8atd Huacatay blanqueado y licuado
200gr Crema de ají amarillo
Decoración:
4und Choclo
2kg Hilos de camote

Montaje:
Colocar en el centro del plato el tartar de bonito, a los lados las láminas de pescado bien delgadas y en cada una de ellas bañar con las salsas de ají y de huacatay
En otra línea las láminas de pescado bañadas con las salsas. Acompañadascon choclo.



Ceviche Wallqa 10 porc
Con dos opciones el clásico de pescado o mixto al que le agregamos el sabor de nuestra casa acompañado de camotes glaseados


3.5kg Charella
2.5kg Limón
600gr Cebolla roja Juliana
120gr Ají limo Brunoise
50gr Ajo bien picado
0.02 Atado Culantro picado
10gr Apio limpio
60ml Pisco
250ml Fumet
C/n Cubos de Hielo
C/n Sal
Mixto:
80gr Calamararos cocidos
80gr Langostinos cocidos
80gr Pulpo Cocido
80gr Pescado

Court Boullón:
C/n Cascara de langostino
1und Poro
½ Apio
Vino blanco
Perejil
Agua

Guarnición:
150gr Cancha Chulpi
200ml Aceite vegetal
3un Choclo
3kg Camote
200gr Azúcar
2kg Jugo de naranja
1un Canela
5un Clavo
C/n Sal

Preparación:
Hacer una leche de tigre base, reservar.
Cortar el pescado en cubosde 2cm, sazonar con sal, cebolla juliana, culantro, ají limo, un toque de pisco, dejar que se marine con estos ingredientes unos dos minutos, agregar el limón, la leche de tigre, rectificar la sazón.
Camotes glaseados:
Tornear los camotes tamaño chateau, ponerlos a cocinar con el azúcar, jugo de naranja, clavo, canela, enfriarlos y reservarlos en el almíbar, la cantidad de líquido de cocción debeser un tercio del volumen del camote para que no queden aguados.

Montaje:
Colocar en un plato hondo dos camotes glaseados, disponer el pescado en el centro bañar con el jugo colocar la juliana de cebolla encima, con un toque de culantro y choclo cocido al lado.
La cancha va aparte.

Roast beef Wallqa 10porc.
Filetes muy delgados de Alpaca asada y bañada con un chimichurri andino,refrescado con una ensaladita de espárragos verdes y arugula bb, y su crocante de sacha Inchi

2und Silla de Alpaca, lomo de alpaca
10gr Pimienta negra entera
10gr Pimienta rosada
1/4atd Romero
100ml Aceite de Oliva
Chimichurri
30gr Pasta de Ají mirasol
1/8at Perejil
1/8at Cebolla china cicelada.
1/8at Culantro picado
10gr Orégano seco
1/8at Huacatay bien picado
50gr Mostaza americana...