Cartilla manipuladores de ali

mentos
GOBERNACION DEL TOLIMA

Secretaria de Salud Departamental

DIRECCION DE SALUD PÚBLICA



Manual Manipulación

De alimentos







INTRODUCCIÓN



Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores



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Muchas veces se cree quequienes preparan los alimentos son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los chefs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos los peligros de contraer enfermedades de origen alimentario(ETAS).





En el hogar es donde mas problemas se presentan con la ingestión de alimentos, ya que no se tienen los cuidados necesarios para que ellos garanticen su inocuidad

Las intoxicaciones de origen alimentario van en acenso debido factores que inciden en la proliferaciacion de microorganismos (materia prima, manipulador de alimentos, procesos inadecuados, mala conservación),otros factores como el químico, físico inciden también en el deterioro de estos, lo que puede producir enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) .
















EL PAPEL DEL MANIPULADOR

EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, es la persona que interviene en las operaciones de preparación, transformación de las materias primas, producción,almacenamiento, empaque, transporte y expendio de alimentos; por lo tanto es la persona que tiene la responsabilidad de la calidad sanitaria del alimento en beneficio del consumidor y de la empresa donde labora.



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Higiene personal: El manipulador debe mantener ciertos hábitos higiénicos personales, para que la manipulación de alimentos se realice higiénicamente



• Ducha Diaria[pic]
• Lavado de manos y uñas correctamente
• Mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte
• Usar vestimenta de trabajo de color claro.
• No Escupir, ni estornudar sobre los alimentos.
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• No fumar ni consumir alimentos dentro de las áreas de trabajo.
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• Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediantemalla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca.
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• Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
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IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS



Los alimentos son la materia prima y el combustible necesario para cualquier ser biológico, el génerohumano obtiene los alimentos de la fauna y de la flora (carnes, huevos, lácteos y sus derivados, frutas y hortalizas), además estos mismos alimentos sometidos a procesos de conservación con tratamientos de limpieza, refrigeración y tratamientos térmicos (encurtidos, enlatados, esterilización, técnicas de empaque, embalaje, transporte y almacenamiento.



Para lograr pureza microbiana hay quecontrolar la higiene, tanto en el sacrificio de los animales, los utensilios utilizados, lugar de almacenamiento, limpieza permanente de manos, lugar de almacenamiento como el área de producción, teniendo en cuenta que debemos tener aseado nuestro cuerpo, uniformes, protectores del cabello, y equipos de preparación y

conservación de frutas y verduras.

Los manipuladores de alimentos“carniceros – ordeñadores, operarios en la industria alimentaria,

Expendedores y vendedores de productos pesqueros, vendedores de FRUVER en Plazas de mercado y vendedores ambulantes; son los responsables de evitar contaminación y posibles enfermedades en los consumidores”.























Por eso es importante que cuando piense en manipular y producir alimentos debe...