cartilla l cteos2
Páginas: 10 (2345 palabras)
Publicado: 1 de junio de 2015
CARTILLA No. 2
LECHES ACIDAS: KUMIS
OBJETIVO
Conocer en forma clara y precisa el proceso de elaboración del Kumis, teniendo en cuenta las características de la materia prima y las variables que determinan la calidad del producto.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Denominase kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada y acidificada por la acción delstreptococcus lactis y el streptococcus cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Este producto tiene la misma composición de la leche a excepción del contenido de lactosa; el kumis es un producto de color igual al de la leche, de sabor fresco y agradable, con un buen nivel de acidez, viscoso y homogéneo.
De acuerdo a las normas y procedimientos reglamentarios de laindustria de alimentos, expedidas por el Ministerio de Salud, el kumis se clasifica así:
1. Según su contenido de grasa láctea:
entero, semidescremado y descremado
2. Según se adicione o no-azúcar:
con dulce y sin dulce
El kumis debe presentar las siguiente características:
ENTERO
SEMIDESCREMADO
DESCREMADO
Materia grasa %
Mín 2.5
Mín 1.5
Máx 0.8
Sólidos lácteos no grasos %
7.0
7.0
7.0
Acidezcomo ácido láctico %
0.6 – 1.2
0.6 – 1.2
0.6 – 1.2
Prueba de fofatasa
Negativa
Negativa
Negativa
CONDICIONES GENERALES DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA EN EL PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS.
Para elaborar productos lácteos de calidad, es condición fundamental que la materia prima principal, leche cruda, sea de calidad. El concepto de calidad de la leche involucra los siguientes requisitosgenerales, que son válidos para todos los productos lácteos.
Baja carga microbiana.
Exenta de gérmenes patógenos, tales como los provenientes de la brucelosis y mastitis.
Tener composición físico química normal
Deber ser fresca, tener una acidez normal.
Estar limpia, es decir, libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas, pesticidas, detergentes y desinfectantes. ysabores u olores objetables.
De apariencia agradable, sabor y olor inobjetable.
La calidad de la leche afecta la calidad del producto lácteo fermentado, así:
Influencia sobre el sabor y aroma:
Mastitis: sabor salado
Alto contenido bacteriano: sabor impuro
Condiciones de producción no higiénicas: sabor y olor a forraje, a establo.
Época de lactancia: calostro (amargo), final de la lactancia(salado)
Luz y trazas metálicas: sabor seboso
Celo: rancio
Influencia sobre la consistencia y acidificación
Época de lactancia: inicio de lactancia (débil), final lactancia (firme)
Mastitis: débil
Alta contaminación bacteriana: coagulación arenosa
Cambios en composición de la leche por alimentación de la vaca: mayor o menor firmeza
El proceso de acidificación se inhibe parcial o totalmente sien la leche están presentes enzimas, drogas, residuos higienizantes, o si hay leche mastítica.
También la composición química tiene que ver. Así por ejemplo un incremento significativo de sólidos totales en la leche, particularmente de proteínas, afecta las propiedades organolépticas de los productos fermentados de la manera siguiente:
Mejora el sabor y enmascara la percepción de la acidezMejora la consistencia y la viscosidad
Previene la separación del suero.
Para asegurarse que la leche posea todas estas características que conforman la calidad, se recomienda analizar la leche que se va a procesar. En el ámbito de las grandes plantas de procesamiento de lácteos, el resultado de los análisis normalmente influye en el precio que recibe el productor por su leche.
CONTROL DE CALIDADDE LA MATERIA PRIMA
Las empresas que procesan lácteos a escala artesanal no realizan control de calidad a la leche que van a utilizar, únicamente presumen que la leche que compran está en buenas condiciones; basados en la experiencia adquirida con el trabajo diario en este oficio. A continuación se presentan en forma resumida las principales pruebas para detectar la acidez de la leche...
LECHES ACIDAS: KUMIS
OBJETIVO
Conocer en forma clara y precisa el proceso de elaboración del Kumis, teniendo en cuenta las características de la materia prima y las variables que determinan la calidad del producto.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Denominase kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada y acidificada por la acción delstreptococcus lactis y el streptococcus cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Este producto tiene la misma composición de la leche a excepción del contenido de lactosa; el kumis es un producto de color igual al de la leche, de sabor fresco y agradable, con un buen nivel de acidez, viscoso y homogéneo.
De acuerdo a las normas y procedimientos reglamentarios de laindustria de alimentos, expedidas por el Ministerio de Salud, el kumis se clasifica así:
1. Según su contenido de grasa láctea:
entero, semidescremado y descremado
2. Según se adicione o no-azúcar:
con dulce y sin dulce
El kumis debe presentar las siguiente características:
ENTERO
SEMIDESCREMADO
DESCREMADO
Materia grasa %
Mín 2.5
Mín 1.5
Máx 0.8
Sólidos lácteos no grasos %
7.0
7.0
7.0
Acidezcomo ácido láctico %
0.6 – 1.2
0.6 – 1.2
0.6 – 1.2
Prueba de fofatasa
Negativa
Negativa
Negativa
CONDICIONES GENERALES DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA EN EL PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS.
Para elaborar productos lácteos de calidad, es condición fundamental que la materia prima principal, leche cruda, sea de calidad. El concepto de calidad de la leche involucra los siguientes requisitosgenerales, que son válidos para todos los productos lácteos.
Baja carga microbiana.
Exenta de gérmenes patógenos, tales como los provenientes de la brucelosis y mastitis.
Tener composición físico química normal
Deber ser fresca, tener una acidez normal.
Estar limpia, es decir, libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas, pesticidas, detergentes y desinfectantes. ysabores u olores objetables.
De apariencia agradable, sabor y olor inobjetable.
La calidad de la leche afecta la calidad del producto lácteo fermentado, así:
Influencia sobre el sabor y aroma:
Mastitis: sabor salado
Alto contenido bacteriano: sabor impuro
Condiciones de producción no higiénicas: sabor y olor a forraje, a establo.
Época de lactancia: calostro (amargo), final de la lactancia(salado)
Luz y trazas metálicas: sabor seboso
Celo: rancio
Influencia sobre la consistencia y acidificación
Época de lactancia: inicio de lactancia (débil), final lactancia (firme)
Mastitis: débil
Alta contaminación bacteriana: coagulación arenosa
Cambios en composición de la leche por alimentación de la vaca: mayor o menor firmeza
El proceso de acidificación se inhibe parcial o totalmente sien la leche están presentes enzimas, drogas, residuos higienizantes, o si hay leche mastítica.
También la composición química tiene que ver. Así por ejemplo un incremento significativo de sólidos totales en la leche, particularmente de proteínas, afecta las propiedades organolépticas de los productos fermentados de la manera siguiente:
Mejora el sabor y enmascara la percepción de la acidezMejora la consistencia y la viscosidad
Previene la separación del suero.
Para asegurarse que la leche posea todas estas características que conforman la calidad, se recomienda analizar la leche que se va a procesar. En el ámbito de las grandes plantas de procesamiento de lácteos, el resultado de los análisis normalmente influye en el precio que recibe el productor por su leche.
CONTROL DE CALIDADDE LA MATERIA PRIMA
Las empresas que procesan lácteos a escala artesanal no realizan control de calidad a la leche que van a utilizar, únicamente presumen que la leche que compran está en buenas condiciones; basados en la experiencia adquirida con el trabajo diario en este oficio. A continuación se presentan en forma resumida las principales pruebas para detectar la acidez de la leche...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.