cartilla

SERIE EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

1

Evaluaciones de riesgos
de Salmonella
en huevos y pollos
Resumen interpretativo

Para más información acerca de las actividades conjuntas FAO/OMS sobre evaluación de riesgos
microbiológicos, sírvase dirigirse a:
Servicio de Calidad y Normas Alimentarias
Dirección de Alimentación y Nutrición
Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación
Viale delle Terme di Caracalla
I-00100 Roma (Italia)
Fax: +39 06 57054593
Correo electrónico: jemra@fao.org
Sitio web: http://www.fao.org/es/esn
O bien a:
Departamento de Inocuidad de los Alimentos
Organización Mundial de la Salud
20, Avenue Appia
CH-1211 Ginebra 27
Suiza
Fax: +41 22 791 4807
Correo electrónico: foodsafety@who.int
Sitio web:http://www.who.int/fsf

Diseño de cubierta: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y
Organización Mundial de la Salud.
Imagen de cubierta: © Dennis Kunkel Microscopy, Inc.

SERIE EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

1

Evaluaciones de riesgos
de Salmonella
en huevos y pollos
Resumen interpretativo

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LAALIMENTACIÓN
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

2002

Datos de catalogación por la Biblioteca de la OMS
Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar: resumen interpretativo
(Serie Evaluación de riesgos microbiológicos; Nº 1)
1. Salmonella – patogenicidad 2. Salmonella enteritidis – patogenicidad
3. Huevos – microbiología 4. Pollos – microbiología 5. Evaluación deriesgos – métodos
6. Gestión de riesgos – métodos 7. Directrices I. Organización Mundial de la Salud II. Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación III. Series

ISBN 92 9 156230 7 (OMS)
ISBN 92 5 104873 8 (FAO)

(LC/NLM clasificación: QW 138.5.S2)

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión del material
contenido en este productoinformativo para fines educativos u otros fines no
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copyright@fao.org, o bien a Publicaciones, Comercialización y Difusión,
Organización Mundial de la Salud, 20 Avenue Appia, 1211 Ginebra 27 (Suiza), o por
correo electrónico apermissions@who.int.
© FAO/OMS 2002

- iii -

ÍNDICE
Nota de agradecimiento
Grupo de redacción sobre evaluación de riesgos
Revisores científicos
Siglas utilizadas en el texto
Prefacio
RESUMEN DEL INFORME PRINCIPAL
EVALUACIONES DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS Y POLLOS
PARA ASAR: RESUMEN INTERPRETATIVO
1.1 Objeto
1.2 Antecedentes
1.3 Objetivos
1.4 Identificación del peligro
1.5Caracterización del peligro
1.5.1 Fuentes de los datos
1.5.2 Descripción de la base de datos
1.5.3 Descripción de la relación dosis-respuesta
1.5.4 Análisis de la relación dosis-respuesta
1.6 Salmonella en los huevos
1.6.1 Evaluación de la exposición
1.6.2 Caracterización del riesgo de Salmonella en los huevos
1.6.3 Examen de los datos
1.7 Salmonella en los pollos para asar
1.7.1Evaluación de la exposición
1.7.2 Caracterización del riesgo de Salmonella en los pollos para asar
1.7.3 Resumen y recomendaciones
1.8 Observaciones generales fundamentales

v
vii
ix
xii
xiii
xv

1.

2.

1
1
1
2
3
4
4
4
5
7
7
7
8
10
11
11
12
15
16

RESPUESTAS A LAS PETICIONES FORMULADAS POR EL COMITÉ DEL CODEX
SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

17

3.

CARENCIAS...