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Tema 1: Operaciones de preparación de las materias primas
Materia prima: es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido por una serie de transformaciones físicas como base para la obtención de otros alimentos.
Operaciones de preparación del alimento:
• Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima.
• Selección: para separar las materias primas en categorías dedistinta característica física. (Tamaño, forma y color).
• Clasificación: para separar las materias primas en categorías diferentes según su calidad.
Limpieza.
Al limpiar las materias primas el fabricante persigue 2 objetivos:
• Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.
• Controlar la carga microbiana y las reacciones químicasy bioquímicas que perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto.
Además las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible antes del proceso de elaboración con objeto de evitar averías en las instalaciones (piedras, huesos u objetos metálicos) y de ahorrar tiempo y dinero que consume el procesado de los componentes desechables.
La limpieza total de las materias primases un ideal inalcanzable. En la practica hay que establecer un balance entre costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de buena calidad. Por ello deben establecerse estándares aceptables de limpieza de la materia prima para cada uso en concreto.
Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable:
• La eficacia de la separación de los contaminantes debe ser la máximacompatible con un desperdicio mínimo del producto noble.
• El contaminante debe retirarse tras su separación con el fin de evitar la recontaminación del producto limpio.
• El proceso y la maquinaria deben diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio.
• El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un estado aceptable.
• Tiene que evitarla lesión del producto.
• Tanto el volumen como la concentración de fluentes líquidos deben ser mínimos.
Criterios que debe cumplir una planta de limpieza:
• Estar construido en materiales no contaminantes.
• Ser de fácil desinfección.
• Que sea suficientemente flexible para poder hacer frente a ampliar variaciones en el grado y tipo de contaminante que puedan encontrarse en las materiasprimas.
Contaminantes de las materias primas
Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos:
• Químicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados)
• Microbianos: mohos, levaduras, bacteria...
• Metales: tornillos, virutas de metal...
• Minerales: tierra, piedras...
• Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...
• Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...Métodos de limpieza.
Se clasifican en métodos secos y métodos húmedos.
• Métodos secos: tamizado, la aspiración y la separación magnética.
• Métodos húmedos: inmersión, aspersión, flotación y limpieza ultrasónica.
Limpieza en seco
Se emplea para productos de pequeño tamaño, de consistencia mecánica y bajo contenido en agua (cereales, nueces, avellanas...). Estos métodos presentan la ventaja deser relativamente baratos y de dejar la superficie de los alimentos seca lo que mejora su conservación hasta su posterior utilización o consumo. Además originan un efluente seco concentrado, cuya eliminación resulta más barata. Sin embargo en ocasiones la naturaleza del proceso de limpieza exige una inversión adicional para evitar la formación de polvo que puede dar lugar a recontaminaciones yademás supone un riesgo para la salud y puede provocar explosiones.
Tamizado
Es una operación básica en la que una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños se separa en dos o mas fracciones pasándolas por un tamiz. Cada fracción es mas uniforme en tamaño que la mezcla original.
Un tamiz es una superficie que contiene cierto numero de aperturas de igual tamaño, que puede ser plano o...