casa

Nombre
Salmonella spp.





Morfología
Bacilo




Gram negativo



Respiración
Anaerobio facultativo



Habitat normal
Agua y suelos
Insectos
Heces fecales de animalesAlimentos asociados
Carnes crudas
Cáscaras de huevo
Salmonella enteritidis puede habitar en la yema dentro del huevo



pH
Salmonella paratyphi
4.5 - 7.8



Salmonella scottmuelleri4.5 - 8.0



Salmonella typhi
4.0 - 9.6


Aw
Mínimo
0.95


Temperatura de incubación
Óptima
35-37 °C


Temperatura de control
Mínimo
6 °C



Máximo
65 °C
30 minutosPatogenicidad
S. typhi y S. paratyphi causan septicemia y fiebre tifoidea, otras formas de salmonelosis producen síntomas más leves



Síntomas agudos
Nausea, vómitos, dolobres abdominales, diarreacrónica, fiebre y dolor de cabeza.



Consecuencias crónicas
Síntomas de artrosis, luego de 3-4 semanas de síntomas agudos








Nombre
Bacillus cereus

Morfología
Bacilo


Grampositivo

Respiración
Aerobio facultativo

Habitat normal
Suelo

Alimentos asociados
Carnes, leche, vegetales y pescado con la intoxicación diarreica
Arroz, papa, queso y pasta con laintoxicación vomitiva

pH

4.9 - 9.3


Aw
Mínimo
0.95


Temperatura de incubación
Óptima
37 °C


Temperatura de control
Mínima
7 °C



Máxima
100 °C
5 min

Patogenicidad
Enfermedademética
Enfermedad diarreica



Síntomas
Emética: nausea y vómitos de 0.5 a 6 horas de consumir el alimento, pueden haber dolores abdominales y diarrea
Diarreica: diarrea acuosa, doloresabdominales, nausea luego de 6 a 10 horas de consumir el alimento.





Nombre
Eschericchia coli





Morfología
Bacilo




Gram negativo




Se conocen 4 cepas



RespiraciónAnaerobio facultativo



Habitat normal
Intestinos de animales, aguas negras



Alimentos asociados
Carne cruda y mal cocinada, productos lácteos, vegetales frescos



pH

4.4 - 9.0...