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Páginas: 10 (2499 palabras) Publicado: 22 de enero de 2014
LAYOUT

El layout, no es más que un esquema, dentro del cual se plasma como se va a distribuir físicamente cada una de las áreas con las que cuenta el restaurante.
Alguna de las áreas más importantes que se deben marcar dentro del layout son las siguientes: salidas de emergencia, entrada de proveedores, entrada y salida de clientes, entrada y salida de la cocina, área de servicio condistribución de mesas y sillas, línea fría, línea caliente, área de producción, repostería, almacén, cámara de refrigeración, congelación y conservación  y si se contará, con un área de banquetes, además de sanitarios para personal y para clientes.
CARACTERISTICAS:
El desarrollo de las cocinas debe considerar una gran cantidad de factores para lograr un flujo productivo eficiente. Para ello debenconsiderarse características tales como:
Tamaño del local.
Espacio destinado a la cocina y áreas de servicio.
Capacidad de comensales.
Estilo de oferta gastronómica.
Necesidades de equipamiento.
Personal contratado o por contratar.
Necesidades futuras.
Características Técnicas a considerar:
Provisión de agua:
El agua de la totalidad de los circuitos de distribución debe ser potable.
Latemperatura del agua caliente, no debe sobrepasar, en ningún caso los 65°C. 
Las cañerías de provisión no se instalarán a la vista salvo especificación técnica contraria. Estas deberán estar embutidas en los muros.
Existirán llaves de paso individualizadas para los diferentes sectores de piletas.
Aquellos equipos gastronómicos que requieran provisión de agua deberán contar con una llave de pasoindividual, independientemente de la llave de agua del sector.
Desagües cloacales:
Existirán rejillas especiales de acero inoxidable para el volcado de ollas. Las rejillas de cocinas, tendrán un filtro interno de acero inoxidable removible para realizar la limpieza en forma diaria.
Ninguna cámara séptica, perteneciente al sistema cloacal, deberá situarse, dentro de lo posible, bajo los locales decocina o tratamiento de productos alimenticios.
Ningún acceso al sistema de desagüe pluvial deberá situarse bajo los locales de cocina o tratamiento de productos alimenticios.
Las cámaras de acceso (para la inspección), deberán estar construidas de manera tal que aseguren una estanqueidad perfecta, para evitar todo riesgo de polución hacia el exterior.
Todas las cocinas deberán poseerdecantadores de grasa para sus piletas en los desagües cloacales. 
Los separadores de grasa deben situarse al exterior, y en zonas en que los vehículos de mantenimiento puedan acceder fácilmente. Jamás serán situados debajo de los locales de preparaciones, de cocina, o anexos. Estos deberán ser protegidos contra las eventuales sobrecargas.
Electricidad:
Todos y cada uno (máximo grupos de dos o tres, averificar según operaciones) de los equipos específicos de cocina que funcionen a energía eléctrica deberán ser protegidos por un fusible o llave termo magnética de conexión en el tablero principal de la cocina.
Sobre cada mesa de trabajo y preparaciones deberá existir por lo menos una toma eléctrica de servicio capaz de responder a una carga de 1.000 a 1.500 W. para conectar artefactos eventuales.Gas:
Todos y cada uno de los equipos específicos de cocina que funcionen a gas deberán tener una llave de seguridad de un cuarto de vuelta en la conexión con el artefacto. Esta llave individual jamás se ubicará sobre los planos de cocción, deberá ubicarse a un lado de ellos. El sistema más conveniente es realizar un colector al final de la línea de cocción. 
Los equipos gastronómicos deberánestar homologados y aprobados por el proveedor gastronómico.
La instalación de gas deberá ser aprobada por la empresa que realice la instalación de gas general.
Iluminación:
En los locales de preparaciones, la iluminación artificial puede estar constituida por tubos fluorescentes blancos. En ningún caso se instalarán luminarias que modifiquen la coloración de los alimentos.
En las zonas...
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