Cascara da sandia

“PROCESAMIENTO DE LA SANDIA (CITRULLUS VULGARIS
SCHRAD) POR TRATAMIENTOS MINIMOS”
OPCION I
(TESIS PROFESIONAL)
PARA OPTAR AL TITULO DE:
INGENIERO BIOQUIMICO
PRESENTA:
MARGARITA ROSA ROJAS AVILA
MERIDA, YUCATÁN, MÉXICO
20004
1AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la existencia; por permitirme conocer el mundo
maravilloso que me rodea, por darme la oportunidad de conocer a mispadres y a mis
hermanos; y por brindarme la tenacidad para lograr mis metas.
De igual forma agradezco a mis amigos por el amor y la confianza que han
depositado en mi, por estar conmigo en los momentos mas difíciles y alegres de mi
carrera y por hacerme saber que esta etapa de mi vida es esencial para formar un
futuro.
Asimismo agradezco a la M.C. María de Lourdes Vargas y Vargas, M.C. SaraAlicia González Novelo y al Ing. José Benigno Escamilla Sánchez, por su apoyo,
conocimientos y por su colaboración en la redacción del trabajo.
Sin quedar atrás, a mi asesor Dr. Jorge Abraham Tamayo Cortez, le doy las
gracias por ser mi guía en la culminación de este trabajo, por brindarme los
conocimientos necesarios para seguir superándome y por ser el ejemplo a seguir en
nuestra profesión.Mi más sincero agradecimiento al Instituto Tecnológico de Mérida.
2DEDICATORIA
A mis padres Héctor y Margarita; dedico no sólo este trabajo, si no toda mi
carrera y mi vida, pues ellos fueron, son y serán el estímulo más importante para
lograr mis metas.
Les agradezco por dejarme ser parte de sus vidas, por guiar el camino que me
permitió finalizar una etapa más de mi vida, por depositar enmi su amor, apoyo y
comprensión, lo cual fue mi fuerza para terminar mis estudios y será mi luz para
continuar luchando, por que gracias a esto estoy aquí... y gracias a ustedes soy lo que
soy.
A mis hermanos Roberto y Rodrigo les quiero agradecer la sonrisa que le
dieron a mi vida en aquellos momentos menos inesperados, por acompañarme en
todo momento, por sus consejos, su confianza y suentusiasmo, lo que me permitió
lograr esta meta... finalizar mi carrera como profesional.
3PROCESAMIENTO DE LA SANDIA (Citrullus vulgaris) POR TRATAMIENTOS
MINIMOS
INDICE DE TABLAS i
INDICE DE FIGURAS iii
RESUMEN 1
INTRODUCCIÓN 2
I. METODOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACION DE FRUTAS 4
1.1. Conservación de frutas 4
1.2. Métodos de conservación 4
1.2.1.Fermentaciones 4
1.2.2. Tratamientos térmicos 4
1.2.2.1. Utilización de calor 5
1.2.3. Temperatura de almacenamiento 5
1.2.3.1. Utilización del frío 8
1.2.4. Irradiación 8
1.2.5. Depresión de la actividad de agua (Aw) 8
1.2.5.1. La deshidratación 8
1.2.5.2. El secado 9
1.2.6. Empleo deaditivos 9
1.2.6.1. Cloro 9
1.2.6.2. Cloruro de Calcio 10
1.2.6.3. Ácido Isoascórbico 10
4 1.2.6.4. Ácido Salicílico 11
1.2.6.5. Sorbato de Potasio 11
1.3. Conservación de alimentos con procesamiento mínimo 12
1.4. Antecedentes 15
1.5. Justificación 16
1.5.1. Sandía 161.5.2. Producción, cosecha y poscosecha 18
II. OBJETIVOS 22
2.1. Objetivo General 22
2.2. Objetivos Específicos 22
III. MATERIALES Y METODOS 23
3.1. Materia Prima 23
3.2. Metodología 23
3.3. Elaboración de sandía mínimamente procesada 25
3.4. Métodos Analíticos 28
3.4.1.pH 28
3.4.1. Acidez 28
3.4.2. ºBrix 293.4.5. Pérdida de Peso 29
3.4.1. Análisis Microbiológicos 29
3.4.2. Análisis Sensorial 30
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 31
4.1. Efectos en fracciones de sandía mínimamente procesada en
respuesta a los tratamientos aplicados
31
5 4.2. Análisis Microbiológicos 41
4.1. Evaluación Sensorial 43
V. CONCLUSIONES 49
VI. BIBLIOGRAFÍA 50
6INDICE...