Cascara

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2008, 25: 318-333

Extracción de pectina a partir de la cáscara de plátano (Musa AAB, subgrupo plátano) clon Hartón Pectin extraction from plantain (Musa AAB, sub-group plantain) peel, Harton clone
R. Vasquez, L. Ruesga, R. D’addosio, G. Páez y M. Marín Facultad de Ingenieria. Universidad del Zulia

Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo la extracción ycaracterización de la pectina a partir de la cáscara de plátano (Musa AAB subgrupo plátano, clon Hartón), la cual constituye una materia prima de alta disponibilidad en el mercado nacional y que actualmente está siendo sub-aprovechada. La cáscara fue obtenida de la receptora Comercializadora Selecta ubicada en el Sur del Lago de Maracaibo. El aislamiento del material péctico se realizó mediante elmétodo de hidrólisis ácida utilizando HCl como agente extractante. Se ensayaron dos condiciones de pH (2,0 y 3,0) durante 60 minutos a 85ºC. La calidad de la pectina extraída se evaluó mediante las variables: contenido de humedad, cenizas, ácido anhidrourónico y metoxilo, tiempo de gelificación, viscosidad relativa, espectroscopía de infrarrojo y se elaboró mermelada de manzana con la pectina extraídapara evaluar sus propiedades organolépticas. La extracción a pH 2,0 presentó la composición máxima en base seca (20,68% m/m) y a pH 3,0 se obtuvo la pectina de mejor calidad, cuyos contenidos de ácido anhidrourónico y metoxilo fueron de 12,72 y 2,22%, respectivamente, con un tiempo de gelificación de 9,43 minutos y mayor aceptación en la evaluación sensorial. Los resultados de la espectrometría deinfrarrojo confirmaron que la pectina obtenida en ambas condiciones de pH es de bajo metoxilo. La pectina evaluada se clasifica de gelificación lenta de acuerdo al contenido de metoxilo y acido anhidrourónico. La pectina obtenida a pH 3,0 posee características competitivas dentro de su tipo para ser destinada a industria de alimentos. Palabras clave: plátano, pectina, hidrólisis ácida, metoxilo,ácido galacturónico.

Recibido el 21-6-2006 Aceptado el 8-11-2007 Autor de correspondencia e-mail: ronald@yahoo.com

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Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2008, 25: 318-333

Abstract
In this study the main objective was the extraction and characterization of pectin from plantain peel, specifically from Harton clone, which constitutes a raw material with a high availability in national market andit is not to take in advantage. Peel was obtained from Selecta processor plant located in south of Maracaibo Lake. Isolation of peptic material was accomplished through the acid hydrolysis by using HCl as extractor agent. Two pH conditions (2.0 and 3.0) were essayed during 60 minutes of heating at 85ºC. Quality of the extracted pectin was determined by analysis of moisture, ash, gelling time,anhydrous-uronic acid content, methoxyl content, relative viscosity, infrared spectrometry and finally, apple marmalade was made with this pectin to analyze its sensorial properties. The maximum composition obtained was 20.68% wt/wt on dried basis from the extraction made at pH 2.0. The best quality pectin was extracted at pH 3.0 showing 12.72% of AUA content, 2.22% of methoxyl content, 9.43 minutes ofgelling time and this pectin showed the better acceptance in the sensorial analysis. The infrared spectrometry confirmed that pectin obtained was low methoxyl content. Pectin evaluated is qualified as slow gelling according to the methoxyl and anhydrousuronic acid content. Pectin obtained to pH 3.0 has competitive characteristics inside of its type to be guided to the feeding industry. Key words:pectin, plantain, acidic hydrolysis, methoxyl, galacturonic acid.

Introducción
La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de los alimentos por su capacidad de formar geles, por esta razón se emplea en la fabricación de gelatinas, helados, mermeladas y otros alimentos, manufactura de fármacos y en la elaboración de plásticos (Devia, 2003). La materia prima más...