casdas



RECETA FOND DE VEAU BRUN (OSCURO DE TERNERA)

RENDIMIENTO 10 LITROS

PRESENTACION





INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
Huesos de ternera
4.000
Kg.


Patas de ternera
2.000
Kg.


Agua
12.000
L.


Aceite
0.400
L.


Mirepoix
0.500
Kg.


Puré de tomate
0.200
Kg.


Vino blanco
1.000
L.


Agua
15.000
L.


Sal
0.005
Kg.Sachet d’ epices
1
Pza.


Cofia
1
Pza.


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA


MISE EN PLACE:
1) Cortar los huesos de ternera lo más pequeño posible.
2) Cortar las patas de ternera.


PREPARACIÓN
1) Asar lentamente en grasa los huesos y las patas de ternera.
2) Añadir el mirepoix y saltear.
3) Escurrir el exceso de grasa, agregar el puré de tomate y seguir salteando.
4) Deglasar 2a 3 veces con un poco de agua y reducir hasta obtener un glasé.
5) Deglasar con vino blanco y rellenar con agua. Dar un hervor, quitar la espuma y la grasa.
6) Añadir el sachet d´epice 1 hora antes de sacarlo. Agregar sal.
7) Colar con cofia y enfriar.

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.
Tiempo de cocción óptimo de 3 a 4 horas.



RECETA MIREPOIXRENDIMIENTO 0.500 Kg. PARA 10 L. DE FONDO.

PRESENTACIÓN





INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
Apio
0.150
Kg.


Poro
0.150
Kg.


Cebolla
0.100
Kg.


Zanahoria
0.100
Kg.


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA


MISE EN PLACE:
1) Corte irregular, medida aproximada de 20 x 20 mm.

PREPARACIÓN


























RECETASACHET D´EPICE

RENDIMIENTO 1 PZA. PARA 10 L. DE FONDO

PRESENTACIÓN





INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
Pimienta negra entera
0.001
Kg.


Clavo
0.001
Kg.


Manta de cielo
20
Cm.


Hilo
20
Cm.


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA


MISE EN PLACE:
1) Colocar los ingredientes sobre la manta, hacer un costalito y atar con el hilo.

PREPARACIÓNRECETA FONDO DE AVE (POLLO)

RENDIMIENTO 10 LITROS

PRESENTACION





INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
Huesos de pollo
5.000
Kg.


Agua
12.000
L.


Sal
0.005
Kg.


Bouquet garni blanco
0.500
Kg.


Sachet d´epices
1
Pza.


Cofia
1
Pza.


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA


MISE EN PLACE:PREPARACIÓN
1) Llevar a ebullición los huesos comenzando con agua fría.
2) Quitar espuma y grasa.
3) Agregar sachet d'epices y bouquet garni. Agregar sal.
4) Dejar cocinar a fuego bajo.
5) Colar con cofia y enfriar.

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.
Tiempo de cocción óptimo de 1 a 2 horas.










RECETA BOUQUET GARNI PARA FONDOS CLAROSRENDIMIENTO 10 L.

PRESENTACIÓN





INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
Apio
0.100
Kg.


Poro
0.100
Kg.


Col
0.100
Kg.


Cebolla
0.150
Kg.


Clavo
0.001
Kg.


laurel
0.001
Kg.


Hilo
20
Cm.


Perejil liso
0.020
Kg.


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA


MISE EN PLACE:
1) Cortar el apio, poro, y col de 20 cm. De largo, juntarlas con el perejil yatar con hilo.
Para el ognion piqué:
2) Cortar la cebolla por la mitad, colocarle el laurel y clavarlo con los clavos.

PREPARACIÓN






















RECETA FONDO DE PESCADO

RENDIMIENTO 10 LITROS

PRESENTACION





INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
Retazos de pescado
5.000
Kg.


Agua
12.000
L.


Sal
0.005
Kg.


Sachet d´epices1
Pza.


Vino blanco
1.000
L.


Champiñón
0.200
Kg.


Matignon blanco
0.500
Kg.


Cofia
1
Pza.


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA


MISE EN PLACE:
1) Enjuagar los retazos de pescado.
2) Cortar champiñones en cuartos.

PREPARACIÓN
1) Llevar a ebullición los huesos de pescado comenzando en agua fría.
2) Quitar la espuma constantemente.
3) Agregar el matignon blanco,...