Caseïna

EXTRACCIÓ DE LA CASEÏNA I DETERMINACIÓ DEL SEU PUNT ISOELÈCTRIC
Objectiu
L’objectiu fonamental és la determinació del punt isoelèctric de la caseïna una vegada s’ha extret
per procedimentquímic de la llet sencera líquida.

Introducció teòrica
A/ Caseïna
La llet conté vitamines (principalment tiamina, riboflavina, àcid pantotèic i vitamines A, D i K),
minerals (Ca, K, Na, P i metallsen petites quantitats), proteïnes (incloent tots els aminoàcids
essencials), carbohidrats (lactosa) i lípids. Els únics elements importants que li manquen a la llet
són el Fe i la vitamina C.
En lallet hi ha tres tipus de proteïnes: caseïna, lactoalbúmines i lactoglobulines.
La caseïna es separa de la llet per acidificació formant una massa blanca. La caseïna en la llet es
troba en forma desal càlcica (caseïnat càlcic), representa entre el 77% i el 82% de les proteïnes
de la llet i el 2,7% en composició de la llet líquida.
La propietat característica de la caseïna és la seva baixasolubilitat a pH 4,6. El pH de la llet és
6,6 aproximadament, estant en aquest pH la caseïna carregada negativament i solubilitzada com
sal càlcica. Si s’afegeix àcid a la llet, la càrrega negativa dela caseïna es neutralitza (els grups
fosfats es protonen) i la proteïna neutra precipita.
Ca +2 Caseïnat + HCl → Caseïna + CaCl2
La caseïna s’empra en la indústria per a la fabricació de pinturesespecials i en l’aprest de teixits,
la clarificació de vins, l’elaboració de preparats farmacèutics i la fabricació de plàstics. La pintura
de caseïna s’ha emprat des de l’antiguitat pels egipcis.
B/El punt isoelèctric
Totes les proteïnes tenen una càrrega neta depenent del pH del medi en el que es troben i dels
aminoàcids que la formin. Els radicals lliures poden existir de tres formesdepenent del pH del
medi: catiònics, neutres i aniònics.
Qualsevol proteïna tindrà una càrrega neta positiva si es troba en un medi suficientment àcid
perquè els grups COOH dels aminoàcids aspàrtic i...