CASEINA DE LA LECHE

Introducción

El papel de la leche en la naturaleza es para alimentar y proporcionar una protección inmunológica para los mamíferos jóvenes. La leche ha sido una fuente de alimento para los seres humanos desde tiempos prehistóricos, desde, humana de cabra, búfalo, ovejas, yaks, con el enfoque de esta sección - la leche de vaca domesticada (género Bos). La leche y la miel son los únicosartículos de la dieta cuya única función en la naturaleza es la comida. No es de extrañar, por tanto, que el valor nutricional de la leche es alta.

La lechees a la vez una emulsión, una suspensión coloidal y una solución verdadera con solvente acuoso. La leche puede ser descrito como:

Una emulsión de aceite en el aguacon los glóbulos de grasa dispersas en la fase continua de suero.
Una suspensióncoloidalde las micelas de caseína, proteínas globulares y lipoproteínas.
Una solución de lactosa, proteínas solubles, los minerales, vitaminas otros componentes.

Los ácidos grasos principales encontrados en la leche son:
De cadena larga
C14 - mirístico 11%
C16 - palmítico 26%
C18 - esteárico 10%
C18: 1 - oleico 20%
De cadena corta (11%)
C4 - butírico
C6 - caproico
C8 - caprílico
C10- cáprico

La composición química concreta de la leche depende del animal que la produzca.
La composición química porcentual de la leche:
Agua..................................................... 87 %
Lactosa.................................................. 4,90
Caseína................................................. 2,90
Lactoalbúmina....................................... 0,52Lactoglobulina....................................... 0,50
Grasa neutra.......................................... 3,50
Fosfolípidos........................................... 0,10
Calcio.................................................... 0,12
Fósforo.................................................. 0,10
Sodio..................................................... 0,05

DESCRIPCIÓN DE LA PROTEÍNACASEÍNA
Con este nombre se trata de definir a un complejo de proteínas fosforadas que floculan en la leche a pH 4.6 o cuando se encuentra bajo la acción de enzimas específicas como el cuajo, por lo que comúnmente se les llama proteínas insolubles de la leche. Se le designan también con el nombre de caseína isoeléctrica o caseína Hammarsten. No existe ninguna sustancia parecida, ni en lasangre, ni en tejidos.
El contenido de caseína varía según la especie, encontrando la mayor proporción en rumiantes. En relación a su composición también varía según la especie, como se puede observar en la tabla 1. Encontrando mayor cantidad de aminoácidos esenciales en las caseínas de vaca que en las de oveja y humana. En la leche de vaca encontramos menor cantidad de ácido siálico (carbohidratos)que la caseína humana.
En la caseína de vaca los carbohidratos se encuentran unidos solamente a la fracción caseína κ
TABLA 1.- Composición de diferentes caseínas enteras
Componente
Caseína de vaca %
Caseína de oveja %
Caseína de humano %
Ac. Aspártico
7.1
6.93
7.50
Treonina*
4.9
3.67
4.35
Serina
6.3
5.80
4.30
Ac. Glutámico
22.4
20.79
18.30
Prolina
11.3
10.89
10.90
Glicina2.7
2.06
1.80
Alanina
3.0
3.00
2.80
Cistina
0.34
1.34
1.90
Valina*
7.2
6.47
4.85
Metionina*
2.8
0.65
0.70
Isoleucina*
6.1
4.40
4.40
Leucina*
9.2
9.79
10.80
Tirosina
6.3
4.76
5.10
Fenilalanina*
5.0
5.27
3.80
Triptófano*
1.7
2.25
2.40
Lisina*
8.2
7.6
3.85
Histidina**
3.1
2.54
2.15
Arginina**
4.1
2.60
2.05
Fósforo
0.85
0.86
0.60
Azufre
0.72
-1.10
Ac. Siálico
0.36
0.09
0.80
*Aminoácidos esenciales
** Aminoácidos esenciales para niños

COMPOSICIÓN DE LA CASEÍNA ENTERA
La caseína entera comprende el 78% del total de las proteínas de la leche. Esta proteína tiene diferentes compuestos o fracciones entre los que destacan:
a) Proteínas fosfóricas.- Comprenden alrededor del 85-90% del total de la caseína entera (tabla 2),...