Caseina

ESTRUCTURA DE LA MICELA DE LA CASEÍNA. FERRANDINI, E., ET AL.

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MODELOS ESTRUCTURALES DE LA MICELA DE CASEÍNA

Structural models for the casein micelle E. Ferrandini1, M. Castillo2, M.B. López1, J. Laencina1 1 Departamento de Tecnología de Alimentos Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia. Campus Universitario de Espinardo. 30071 Murcia. Spain. 2Department of Biosystems andAgricultural Engineering. University of Kentucky. 201 C. E. Barnhart Building. KY 40546-0276 Lexington. EEUU. Autor de referencia: Eduardo Ferrandini. Tlfno: +34 968 398735, Fax: +34 968 364147, Email: eferrand@um.es
RESUMEN La micela de caseína constituye un sistema coloidal muy estable en la leche. Este hecho tiene importantes implicaciones prácticas relacionadas con la formación de los geles decaseína, así como con la estabilidad de los productos lácteos durante su tratamiento térmico, concentración y almacenamiento. Por este motivo, la microestructura de la micela de caseína ha sido intensamente estudiada durante las últimas cinco décadas. A pesar de ello, existen todavía muchas lagunas sobre su estructura y estabilidad, como se refleja en los resultados derivados de recientesinvestigaciones basadas en el empleo de novedosas técnicas analíticas. Palabras clave: Modelo, estructura, micela de caseína, caseínas, propiedades funcionales. ABSTRACT Casein micelle constitutes a very stable milk colloidal system. This has significant practical implications especially regarding to casein gel formation and stability of dairy products during heating, concentration and storage. For that reason,the microstructure of the casein micelle has been intensively investigated during the last five decades. However, specific questions about micelle structure and stability are still arising as new instrumental methodologies become available. Key words: Model, structure, casein micelle, casein, functional properties.

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AN. VET. (MURCIA) 22: 5-18 (2006). ESTRUCTURA DE LA MICELA DE LA CASEÍNA.FERRANDINI, E., ET AL.

INTRODUCCIÓN En el interior del aparato de Golgi de las células del epitelio mamario, durante la lactación, se inicia la agregación y asociación de las distintas caseínas en partículas esféricas coloidales conocidas como micelas de caseína (Ruettimann y Ladisch, 1987), que le confieren la opalescencia característica a la leche (Swaisgood, 1996). Las micelas de caseína (-CN)son estructuras sólidas y esponjosas dispersas en un medio acuoso y que presentan un diámetro medio de 160 nm. Según Farrell et al. (2006), la función principal de la micelas es fluidificar las moléculas de caseína y solubilizar el fosfato cálcico. Dalgleish (1990) define las micelas de caseína nativa como el coloide de asociación de la leche fresca (i.e., el fosfato de calcio coloidal y las caseínasno se unen covalentemente). Por el contrario, Walstra y Jenness (1987) discrepan al considerarlas como una forma intermedia entre los coloides liófilos y los liófobos. Las micelas de caseína están formadas por un 92% de caseína y un 8% de sales (principalmente fosfato cálcico coloidal, CCP) y contienen el 80% de la proteína total de la leche. Estudios basados en la movilidad molecular(cromatografía, electroforesis, filtración y ultracentrifugación) han puesto de manifiesto que la micela de caseína se compone de cuatro tipos principales de caseínas individuales: αS1-, αS2-, β- y κ-CN (Riel, 1991; Ruettimann y Ladisch, 1987; Dalgleish, 1993; Lomholt, 1996) que se encuentran en una proporción molar media de 3:0,8:3:1 respectivamente (Farrell et al., 2006).

A estos cuatro tipos de caseínas seles puede añadir varios grupos de proteínas minoritarias como la γ-CN, que es un fragmento procedente de la proteolisis de la β-CN (Walstra y Jenness, 1987; Fox y Mulvihill, 1990) y la λ-CN derivada de la αS1-CN (Fox y Mulvihill, 1990). Los distintos tipos de caseína se encuentran en todas las especies mamíferas estudiadas hasta el momento, aunque su proporción varía ampliamente según la...