Caseina
Páginas: 2 (455 palabras)
Publicado: 17 de junio de 2014
CASEINA
La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso).En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta proteína en la leche dedistintas especies de mamíferos.
Contenido proteico y caseínico de la leche en algunas especies animales
Química y física de las caseínas [editar]
A diferencia de muchas otras proteínas, inclusodel queso, las caseínas no precipitan por acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada renina y forma unprecipitado denominado paracaseína. Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos, se le llama caseína ácida. En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.
Cuando seemplea la enzima tripsina, la caseína se hidroliza a una molécula fosfatada llamado pepto.
Estructura de las moléculas de caseína
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general portener un tamaño mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ) contar con pocos tramos con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de prolina, ytener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que hasta elmomento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.
Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definiciónoperacional, es que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura ambiente).
Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayoría de las leches...
La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso).En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta proteína en la leche dedistintas especies de mamíferos.
Contenido proteico y caseínico de la leche en algunas especies animales
Química y física de las caseínas [editar]
A diferencia de muchas otras proteínas, inclusodel queso, las caseínas no precipitan por acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada renina y forma unprecipitado denominado paracaseína. Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos, se le llama caseína ácida. En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.
Cuando seemplea la enzima tripsina, la caseína se hidroliza a una molécula fosfatada llamado pepto.
Estructura de las moléculas de caseína
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general portener un tamaño mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ) contar con pocos tramos con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de prolina, ytener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que hasta elmomento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.
Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definiciónoperacional, es que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura ambiente).
Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayoría de las leches...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.