CASEINA

Caseína
La Caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo. La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas presentes enla leche y el 2.7 por ciento en la composición de la leche líquida.
Contenido
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1 Características de la caseína
2 Estructura de las micelas de caseína
3 Estructura de las moléculas de caseína
3.1 Caseína αs1
3.2 Caseína αs2
3.3 Caseína β
3.4 Caseína κ
3.5 Caseína γ
4 Estabilidad de las micelas de caseína
5 Usos y aplicaciones de la caseína
6 Fuentes
Características de la caseína
Lacaseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble enagua y los diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor láctico. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa dehidróxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio.
La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se imita la acidificación espontánea. Loscoágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno. En la leche de vaca, la caseínas representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la lechehumana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre 5 y 8 gramos por litro.
Estructura de las micelas de caseína
Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y 500 nanometros, formadas por la asociación de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en forma coloidal. Elcomponente “mineral” representa alrededor del 7% del peso de la caseína. La estructura interna de las micelas de caseína. Según el modelo más aceptado, las micelas están formadas por la agregación de otras partículas menores, las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas individuales de caseína se unen dentro de las submicelasfundamentalmente a través de enlaces hidrofóbicos.
las “submicelas” son probablemente estructuras menos definidas de lo que se ha supuesto hasta el momento, y parece probable que el interior de las micelas tenga una estructura menos organizada, con asociaciones de moléculas de caseína producidas por su interacción con partículas de fosfato cálcico coloidal de tamaño nanométrico. El otro modelo demicela de caseína propuesto implica la existencia de nanoclusters de fosfato cálcico distribuido dentro de una partícula más o menos homogénea formada por la asociación de caseínas individuales.
La superficie exterior de la micela es también cambiante, especialmente sensible a las modificaciones del medio que alteraran la hidratación de las moléculas.
La fosfoserina, que es una pieza esencial enel mantenimiento de la estructura de cualquier modelo de micela de caseína, puede formar puentes con iones de calcio.
El fosfato de calcio se encuentra en las caseínas como “fosfato coloidal”, en forma no cristalina. Las partículas de fosfato amorfo o coloidal dentro de la caseínas tienen un tamaño del orden de 2,5 nanometros, y están formadas por un núcleo de fosfato cálcico recubierto de una capade proteína de un espesor de alrededor de 1,5 nanometros, unida al fosfato cálcico mediante puentes a través de las fosfoserinas.
Estructura de las moléculas de caseína
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ). Cuenta con pocos tramos con estructura secundaria organizada, debido a la...