caseinatos

H-4511 Caseinato cálcico
H-4512 Caseinato sódico
Las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido cálcico o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70%en alimentación y el resto en la industria, para la fabricación de colas y de fibras textiles. El caseinato sódico es soluble en agua, mientras que el cálcico no lo es. Este último se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración, como sucede a veces en repostería. Los caseinatos son resistentes alcelentamiento, mucho más que la mayoría de las proteínas. Se utilizan en tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.
Se utilizan mucho en repostería, confitería y elaboración de galletas y cereales para desayuno, en substitución de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran laretención de agua, haciendo que los productos que deben freirse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en calorías al emusionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto.
Los caseinatos se utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación de derivados cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad ycapacidad para conferir jugosidad al producto. Son útiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos.
Las caseinas son proteinas y por lo tanto aportan también valor nutricional al producto. Su composición en aminoácidos es próxima a la considerada como ideal, y contienen ademas un cierto porcentaje de fósforo. El caseinato sódico está sin embargo prácticamente desprovisto de calcio, ya queaunque este elemento se encuentra asociado a la caseína presente en la leche , se pierde durante la primera etapa de su transformación. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la ingestión diaria admisible.
Los sólidos no grasos lácteos en la elaboración de helados.

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Jueves, 25 Mayo 2006


Los sólidos no grasos lácteos (S.N.G.L.) o magros dela leche en la elaboración de helados.
Los sólidos no grasos de leche, son muy necesarios para obtener una textura más firme y un cuerpo más cremoso y esponjoso con mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es en exceso lo vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en el mix.
Son una fuente relativamentebarata de sólidos en la mezcla de helados, y con su uso se modifican y mejoran el cuerpo y textura.
Los S.N.G.L., están compuestos por proteínas (mayoritariamente caseína), lactosa (el azúcar de la leche) y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.).
Las proteínas tienen gran importancia por su aporte a la estabilidad de la emulsión grasa-agua, ya que cumplen con la funciónde separador entre los glóbulos de grasa en suspensión, ya que no permiten que se junten y aglomeren, lo que deterioraría de la emulsión. Además actúan como membranas elásticas entrampan (encapsulan) y retienen el aire dentro de la mezcla.

Las proteínas lácteas tienen las siguientes propiedades:
1. Emulsionantes, porque evitan y/o reducen la separación de grasas, por estabilización delsistema agua-grasa, por lo que se obtiene un helado mas compacto y suave.
2. Gran capacidad de absorción de agua, lo que impide la separación de la misma, y esto produce una mejora de la textura.
3. Facilitan la incorporación de aire (overrun), ya que por su estructura molecular retienen tanto el agua como el aire, así se consigue un producto mas cremoso.
Fuentes de S.N.G.L.

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