Caseína

Pontificia Universidad Católica del Ecuador
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Escuela de Ciencias Químicas
Análisis de alimentos


2009-09-21

La caseína constituye una fosfoproteína que se encuentra presente en la leche y algunos derivados. Las caseínas son un conjunto heterogéneo de proteínas que se sintetizan en la gl{andula mamaria, y en la leche se encuentran ensu mayor parteformando agregados multimoleculares conocido como micelas de caseína. Su característica en común es que precipitan al acidificar la leche a un pH 4,6. Las proteínas que se las denomina caseínas son específicas de cada especie, se encuentran clasificadas de acuerdo a su movilidad electroforética en:
αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína. La s del subfijo indica que son sensibles alcalcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con él. Las llamadas “caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas tienen variantes genéticas, que se producen por sustitución de aminoácidos.

La caseína αs1 se encuentra mayormente en la leche de vaca, la variante más común posee 199 aminoácidos en la secuencia, 8 o 9grupos fosfato. Estructuralmente se conforma por tres regiones hidrofóbicas. Posee 17 restos de prolina, distribuidos a lolargo de toda la cadena, que hace que tenga pocas zonas con estructura secundaria organizada.
La caseína αs2 está formada por 207 aminoácidos. Se conocen varias variantes genéticas y también variantes en el grado de fosforilación. Esta caseína posee un puente disulfuro entre lascisteínas que ocipan posiciones 36 y 40 de la secuencia, siendo más hidrofílica. Posee tres regiones de carga negativa, una de ellas en el extremo N’terminak. En la zona del extremo V terminal se sitúan amonoácidos hidrofóbicos y con carga neta positiva.
La caseína β es la más hidrofóbica y posee estructura particular, con una división en dos zonas, que corresponde al extremo C-terminal siendohidrofóbica y los aminoácidos más hidrofílicos y todos los grupo fosfato unidos a serinas están concentrados en el extremo N-terminal. Una variante común en la vaca se forma por 209 aminoácidos constando de cinco grupos fosfato.
La caseína κ posee una diferente estructura a las otras caseínas. Es más pequeña que se forma por 169 aminoácidos. Es poco fosforilada, teniendo un solo grupo fosfato,por lo cual interacciona con el ión calcio mucho menos que las otras caseínas. Presenta zonas hidrofílicas e hidrofóbicas bien marcadas y separadas. La ruptura de la caseína κ produce desestabilización de la micela, este proceso es el que se produce en la fabricación de la gran mayoría de los quesos.
Una emulsión constituye una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea, unlíquido encontrándose dispersado en otro, así la leche es una emulsión natural donde los glóbulos de grasa gracias a la presencia de sustancias en estado coloidal se encuentran en suspensión en un medio salino de alta concentración, donde el agua rodea las gotitas de grasa. De modo que, la fase dispersa es la grasa y la dispersante o continua es el agua.
Los factores de que depende que unaemulsión sea más o menos estable, son los siguientes:
* Diámetro: Diámetro de las partículas de aceite y grasa. Cuánto más pequeñas, la emulsión será más estable.
* Densidad de las partículas: Es mejor que la diferencia de densidad entre las partículas de una fase y otra sea muy pequeña para que la emulsión sea estable.
* Viscosidad. Cuánto más viscoso sea el preparado más estable será laemulsión

Preparación de muestra de leche antes de su análisis
* Leche natural, leche certificada y leche pasteurizada
* Se agita la muestra en su envase por veinte segundos, se abre asépticamente y se toma la muestra.
* Leche concentrada, esterilizada, leche UHT y evaporada
* Se homogeniza el contenido del envase invirtiéndolo varias veces.
* Se limpia y desinfecta...