Casina

COCINA AL VACÍO
Historia
Para hablar del vacío tenemos que remontarnos hasta el siglo XVII y referirnos a Blaise Pascal (1623-1662), quien desde muy joven trabajó en la aclaración de conceptos como la presión y el vacío, demostrando la existencia de este último.
Sin embargo, no fue sino hasta un siglo más tarde que el vacío y la gastronomía se unieron para dar paso a la conservación dealimentos o método de preservación hermética, un sistema desarrollado por el francés Nicolás Appert.
Esta técnica de conservación, también llamada appertización, alargaba la duración de los alimentos colocándolos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que eran sometidos a un calentamiento en agua hirviendo durantes largos tiempos.
Conestos conocimientos, en el siglo XIX emerge la industria conservera que combina el tratamiento térmico y la ausencia de aire para prolongar la vida de los alimentos y, posteriormente, se aplica el vacío al envasado de materias primas para su conservación sin alterar las características propias.

En 1970, George Pralus redescubre el término sous-vide (en francés “al vacío”) o cocina al vacío,descrito en 1799 por Sir Benjamin Thompson y que consiste en colocar un alimento crudo o precocinado en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

El padre de la cocina al vacío
Como ya mencionamos, la aplicación de la tecnología de la cocina al vacío fue obrade George Pralus en Francia cuando trabajaba en el Triosgros: “el restaurante se quejaba de perder más del 40% de su foie gras durante el proceso de cocción. Después de varios intentos terminé por reducir esta pérdida al 5%”.
Pralus cocinó al vacío este platillo sin alterar su sabor y con una calidad superior pues “los platos pueden reproducir los sabores de aquella cocina a fuego lento querealizaban nuestras abuelas, pero con material moderno... El procedimiento de cocción al vacío permite respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas y sales minerales y las grasas no se transforman”.
La cocina al vacío resultó un éxito, por lo que George Pralus continuó aplicando esta técnica a alimentos y recetas, además de abrir una escuela e impartir cursos sobre la misma a sus colegas.Actualmente, este método es usado tanto por chefs internacionales como Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller, Jesse Mallgren, Alessandro Stratta y Charlie Trotter; y chefs mexicanos como David Hernández, Roberto Solís, Guillermo González Beristáin, entre otros.

Entendiendo la cocina al vacío
En la práctica la cocina al vacío consiste en comprar el alimento, prepararlo(limpiarlo, sellarlo, pelarlo, sazonarlo, etc.), introducirlo en una bolsa de uso alimentario, sellarlo con una envasadora al vacío y refrigerarlo hasta que se vaya a utilizar.
Cuando la comanda llega a la cocina, sacamos el alimento, lo cocinamos en un equipo especial, realizamos el proceso de enfriamiento y ¡listo! podemos llevar a la mesa un platillo con un gran sabor, nutritivo y fresco.
Asípues en la cocina al vacío son fundamentales 3 procesos:
• Envasado: obtener en el interior del envase el grado óptimo de vacío es muy importante para el resultado final del plano, tanto a nivel organoléptico como de vida útil. Se puede utilizar una termoselladora o una válvula de vacío.
• Cocción: la cocina al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual por un periodo más largo detiempo, la acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta. Esto se logra a través de un horno de convección industrial con vapor o una olla de baño María termostática.
• Enfriamiento: la cocina al vacío va ligada de forma obligatoria al enfriamiento del alimento una vez finalizado el proceso de cocción, ya sea mediante un abatidor de temperatura y/o una cámara de...