CASO_BENIHANA_OF_TOKYO

CASO: BENIHANA OF TOKYO.
“Algunos restauranteros como yo están más contentos que otros”, dice Hiroaki (Rocky)
Aoki, joven presidente del Benihana of Tokyo. Desde 1964 él ha pasado de un valor
neto de déficit hasta convertirse en presidente de una cadena de 15 restaurantes que
sobrepasan los $120 millones de utilidad al año. Él luce un anillo de zafiro de $40 000
mantiene una casa de $2500000,tiene cinco automóviles que incluyen tres Rolls
Royces. Una pared de su oficina está completamente cubierta con fotografías de
Rocky con personalidades famosas que han comido en un Benihana. Rocky cree
firmemente: “En América el dinero está siempre disponible si trabajas duro”.

ANTECEDENTES
Benihana es básicamente un restaurante de carnes con algunas características
propias: sus alimentos sepreparan delante del cliente por cocineros nativos y la
decoración es de la un auténtico mesón citadino japonés. De una humilde unidad de
40 asientos en el centro de Manhattan en 1964, Benihana ha crecido a una cadena de
15 unidades en todo el país. Nueve son compañías totalmente propias: Nueva York
(3), San Francisco, Chicago, Encino y Marina del Rey, Cal., Portland, Ore., y Honolulú.
Cinco sonfranquicias1: Boston, Fort Lauderdale, Beverly Hills, Seattle y Harrisburg,
Pa. La última unidad, Las Vegas, está operando bajo un acuerdo conjunto con Hilton
Hotels Corporation. Rocky, quien es un antiguo luchador olímpico, describió su éxito
como sigue:

1

Franquicia: es un sistema comercial que permite explotar comercialmente una marca, servicio o
producto con una imagen ya asentada, dentro de una redlocal, nacional o internacional.

En 1959, llegué a Estados Unidos en un viaje con mi equipo de luchadores universitarios.
Yo tenía veinte años en ese tiempo. Cuando llegué a Nueva York, ¡fue amor a primera
vista! Estaba convencido de que había más oportunidades para mí en América que en Japón.
De hecho en cuanto estuve en condiciones para olvidar que yo era japonés, mi éxito
empezó. Decidíinscribirme en la escuela de administración de restaurante en City College
debido a que sabía que en el negocio del restaurante nunca me moriría de hambre. Yo
ganaba dinero en aquellos primeros años lavando platos, conduciendo un carrito de helados
y trabajando como guía de turistas. Lo más importante fue que pasé tres años haciendo un
análisis sistemático del mercado de restaurantes en EstadosUnidos. Lo que descubrí es que
al estadounidense disfruta el comer en ambientes exóticos pero desconfía profundamente de
las comidas exóticas. También aprendí que la gente goza mucho viendo cómo se prepara la
comida. De tal forma que tomé 10 000 dólares que había ahorrado para 1963 y pedí
prestados $ 20 000 más y abrí mi primera unidad en el lado Oeste y traté de aplicar todo lo
que había aprendido.
Losorígenes del Benihana of Tokyo realmente datan del 1935. Eso fue cuando Yanosuke
Aoki (el padre de Rocky) abrió el primero de sus restaurantes en Japón. Él lo llamó
Benihana, a raíz de una pequeña flor roja que creció en forma silvestre cerca de la puerta
principal del restaurante.
El viejo Aoki (“Papasan”) fue un restaurantero práctico e ingenioso y su hijo siguió con la
tradición familiar. En1958, interesado acerca de los crecientes costos y del aumento de la
competencia “Papasan” incorporó primeramente el concepto de la mesa hibachi en sus
operaciones. Rocky adoptó este método de cocinar de su padre y lo comentó de la siguiente
manera:
Una de las cosas que aprendí en mi análisis, por ejemplo, fue que el problema número uno
de la industria restaurantera en Estados Unidos es la escasezde mano de obra calificada. Al
eliminar la necesidad de una cocina convencional con el uso de la mesa hibachi, la única
personal “habilidosa” que yo necesitaba era el cocinero. Puede dar una cantidad desusual de
servicio cortés y aún conservar los costos de mano de obra entre 10 y 12% de las ventas
brutas (alimentos y bebidas), dependiendo de si una unidad estaba totalmente llena.
Además, estuve...