Caso Benihana

Benihana of Tokyo

IN47A: Caso Benihana de Tokyo

Como es un Restaurant Benihana

Benihana en Atlanta, GA

Benihana en Utah

IN47A: Caso Benihana de Tokyo

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Benihana de Tokyo: El Concepto
1. 2. ¿Cuál es el concepto central de Benihana que resulta atractivo para el cliente? ¿Qué ventajas tiene Benihana en términos de distribución de espacios? ¿En qué forma incide en menorescostos? ¿Por dónde se producen los ahorros operacionales de Benihana frente a restaurantes convencionales? ¿Qué ventajas tiene el tener al chef cocinando en la mesa? ¿Por qué es importante el ritmo que le puede dar el chef a la comida? Ventajas y desventajas del ritmo una hora para la comida. ¿Qué opina de la estrategia de Benihana de no tener franquicias? ¿Qué ventajas tiene? ¿Qué problemas puedetener? ¿Por qué otras cadenas no siguen esta estrategia?

3.

4. 5.

6.

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Benihana de Tokyo: El Concepto
“Benihana ofrece una combinación de comida tradicional, entretenimiento, y ambiente Japonés usando una mesa Hibachi para cocinar”

Negocio
Comida Tradicional - Ambiente Japonés Mesa Hibachi Entretenimiento Menu Reducido Chef Publicidad OriginalMaterialización del Servicio Expansión

Operación

Remover Cocina Tradicional

Bajos Inventarios y Desperdicios
Habilidades de Trabajo Concentradas

Niveles de Demanda y Capacidad Espectativas vs Percepsciones Restaurant setup

Comida / “Eatertainment” / Precios Moderados / Comida Rápida / Excelente Utilización del Espacio
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Diagrama de Flujo
ClienteRecepción Bar Almacenado Grupo de 8? Si Sentarse Tragos Preproceso WIP Comida Otros Flujos: • Información • Dinero • Capacitación Chefs

Tomar Pedido 7.

Servir Sopa

Chef show

Comida

Pago

¿Cuál es el flujo del proceso en una noche con muchos clientes? ¿De qué debe preocuparse el manager en la operación?

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Procesos de Transformación
Procesos
Operación:Inputs
• Comida & Tragos • Empleados: • Chefs • Managers • Carpinteros • Mozos • Mat. de Constr. •Info. de Mercado

• Layout • Bar/Comedor • “Back Office Room” • Mesa Hibachi / Show • Servicios en Bar • Compra de Comida & Almac. • Preproceso Alimentos • Control de Calidad • Capacitación Empleados

Outputs
• Chefs Entrenados • Bajos Inventarios • Tasa de Utilización del Bar/Comedor •Servicio al Cliente - Entretenimiento - Comida & Tragos - Ambiente

Marketing:
• Publicidad • Concepto Benihana • Ubicación/ Decoración

Feedback

Finance: 8.

Feedback

¿Cuál son los cuellos de botellas en el crecimiento de locales de Benihana? ¿Son los mismos de Mc. Donalds?

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Comparación de los Costos de Operación
9. ¿Cuáles es la estructura decostos y los márgenes para Benihana?
Sales Food Beverage Cost of Sales Food cost (% of food sales) Beverage (% of beverage sales) Cost of total Sales Gross Profit Operating Expenses Labor Cost Advertising Rent Others Total Operating Expenses Net Profit Before Income Tax
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Typical Restaurant Ranges 70.0% 80.0% 20.0% 30.0%

Benihana Ranges

38.0% 25.0% 35.0% 55.0%48.0% 30.0% 45.0% 65.0%

34.0% 0.8% 4.5% 16.0% 55.3% 0.5%

42.0% 2.0% 9.0% 33.0% 65.0% 9.0%

16.0%

33.0%

Comparación de los Costos de Operación
9. ¿Cuáles es la estructura de costos y los márgenes para Benihana?
Typical Restaurant Ranges 70.0% 80.0% 20.0% 30.0% Benihana Ranges 70.0% 30.0% Sales Food Beverage Cost of Sales Food cost (% of food sales) Beverage (% of beverage sales)Cost of total Sales Gross Profit Operating Expenses Labor Cost Advertising Rent Others Total Operating Expenses Net Profit Before Income Tax
IN47A: Caso Benihana de Tokyo

38.0% 25.0% 35.0% 55.0%

48.0% 30.0% 45.0% 65.0%

30.0% 20.0% 27.0% 73.0%

35.0%

34.0% 0.8% 4.5% 16.0% 55.3% 0.5%

42.0% 2.0% 9.0% 33.0% 65.0% 9.0%

10.0% 10.0% 5.0% 16.0% 41.0% 32.0%

12.0%

33.0%

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