caso bpm
Páginas: 137 (34059 palabras)
Publicado: 22 de septiembre de 2014
DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE
HARINA DE MAIZ PRECOCIDO (AREPASAN) DE LA EMPRESA PRECOCIDOS
DEL ORIENTE DE BUCARAMANGA.
MARLY YAJAIRA SIERRA ROJAS
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR EL TITULO DE
INGENIERO DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2005
DISEÑO DE BUENAS PRACTICASDE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE
HARINA DE MAIZ PRECOCIDO (AREPASAN) DE LA EMPRESA PRECOCIDOS
DEL ORIENTE DE BUCARAMANGA.
MARLY YAJAIRA SIERRA ROJAS
Director del Proyecto
LIDA Y. MALDONADO MATEUS
Magíster en Sistemas de Calidad y Productividad
Línea de Investigación
Sistemas de calidad e Inocuidad
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
INGENIERIA DEALIMENTOS
PAMPLONA
2005
TABLA DE CONTENIDO
pág.
INTRODUCCION
9
2. OBJETIVOS
10
2.1 OBJETIVO GENERAL
10
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
10
3. MARCO REFERENCIAL
11
3.1 ANTECEDENTES
11
3.1.1 Generalidades de la empresa
11
3.1.2 Manual de buenas practicas de fabricación aplicado
13
a la industria láctea. (Honduras).
3.1.3 BPM en queso artesanal de oveja14
3.1.4 Diseño de un sistema de buenas prácticas de manufactura
14
e higiene para un taller de lácteos.
3.1.5 implementación buenas practicas de manufactura en
icoharinas ltda.
15
3.1.6 Proyecto de implementación de BPM
16
3.1.7 Guacamole de Calidad
17
3.1.8 Dulce exportación
18
3.1.9 Control de calidad ROA
18
3.1.10 Más empresas incorporan buenasprácticas de
manufactura (bmp) en frutas y hortalizas. (argentina)
19
3.1.11 Implementacion de un sistema de gestion de la
inocuidad
en
la
linea
de
panificación
de
la
20
3.1.12 implementación de un sistema de inocuidad basado
en el decreto 3075 de 1997 en la panaderia la mejor
panaderia
toledo.
de la ciudad de monteria.
21
3.2 MARCO TEORICO
223.2.1 Proceso de elaboración de la harina de maíz precocido
22
3.2.2 Introducción a las buenas practicas de manufactura
27
3.2.3 BPM e higiene: procesos productivos que logran la absoluta
confianza de sus clientes en su empresa
29
3.2.4 Buenas practicas de manufactura: en la higiene y en
el personal están las claves
30
3.2.5 El reto de cumplir las buenas prácticas demanufactura
31
3.2.6 Calidad en las industrias alimenticias
32
3.2.7 Buenas prácticas de manufactura: el eslabón inicial en la cadena
de calidad.
33
3.3 MARCO LEGAL
35
3.3.1 Decreto 3075 de 1997
35
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
37
5. JUSTIFICACION
38
6. METODOLOGIA
40
7. RESULTADOS
44
8. ANALISIS DE RESULTADOS
70
9. CONCLUSIONES
82
10.RECOMENDACIONES
84
11. BIBLIOGRAFIA
85
12. ANEXOS
87
LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Resultados de los aspectos evaluados evaluados según el
Decreto 3075, que presentan incumplimiento .
Tabla 2. Plan de mejoras
44
52
Tabla 3. Resultados mensuales de la implementación
del programa de mantenimiento.
61
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Orden deimplementación de los programas
60
Figura 2. Disminución de tiempo en arreglos por mes
71
Figura 3. Aumento de la producción de harina por
mantenimiento preventivo
Figura 4. Interacción de los planes y programas
72
81
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Programa de Limpieza y desinfección
ANEXO B. Programa de Manejo de residuos sólidos
ANEXO C. Programa de Control de Plagas
ANEXO D. Programade Control del Agua Potable
ANEXO E. Programa de Mantenimiento
ANEXO F. Procedimiento para determinar necesidades de
Entrenamiento y Capacitación.
ANEXO G. Curso de Capacitación en Sanidad e Higiene
ANEXO H. Plan de Seguimiento y Evaluación
ANEXO 1. Perfil Sanitario inicial (antes de BPM)
ANEXO 2. Registro de Seguimiento del P. de mantenimiento
ANEXO 3. Registro de evaluación del P. de...
HARINA DE MAIZ PRECOCIDO (AREPASAN) DE LA EMPRESA PRECOCIDOS
DEL ORIENTE DE BUCARAMANGA.
MARLY YAJAIRA SIERRA ROJAS
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR EL TITULO DE
INGENIERO DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2005
DISEÑO DE BUENAS PRACTICASDE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE
HARINA DE MAIZ PRECOCIDO (AREPASAN) DE LA EMPRESA PRECOCIDOS
DEL ORIENTE DE BUCARAMANGA.
MARLY YAJAIRA SIERRA ROJAS
Director del Proyecto
LIDA Y. MALDONADO MATEUS
Magíster en Sistemas de Calidad y Productividad
Línea de Investigación
Sistemas de calidad e Inocuidad
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
INGENIERIA DEALIMENTOS
PAMPLONA
2005
TABLA DE CONTENIDO
pág.
INTRODUCCION
9
2. OBJETIVOS
10
2.1 OBJETIVO GENERAL
10
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
10
3. MARCO REFERENCIAL
11
3.1 ANTECEDENTES
11
3.1.1 Generalidades de la empresa
11
3.1.2 Manual de buenas practicas de fabricación aplicado
13
a la industria láctea. (Honduras).
3.1.3 BPM en queso artesanal de oveja14
3.1.4 Diseño de un sistema de buenas prácticas de manufactura
14
e higiene para un taller de lácteos.
3.1.5 implementación buenas practicas de manufactura en
icoharinas ltda.
15
3.1.6 Proyecto de implementación de BPM
16
3.1.7 Guacamole de Calidad
17
3.1.8 Dulce exportación
18
3.1.9 Control de calidad ROA
18
3.1.10 Más empresas incorporan buenasprácticas de
manufactura (bmp) en frutas y hortalizas. (argentina)
19
3.1.11 Implementacion de un sistema de gestion de la
inocuidad
en
la
linea
de
panificación
de
la
20
3.1.12 implementación de un sistema de inocuidad basado
en el decreto 3075 de 1997 en la panaderia la mejor
panaderia
toledo.
de la ciudad de monteria.
21
3.2 MARCO TEORICO
223.2.1 Proceso de elaboración de la harina de maíz precocido
22
3.2.2 Introducción a las buenas practicas de manufactura
27
3.2.3 BPM e higiene: procesos productivos que logran la absoluta
confianza de sus clientes en su empresa
29
3.2.4 Buenas practicas de manufactura: en la higiene y en
el personal están las claves
30
3.2.5 El reto de cumplir las buenas prácticas demanufactura
31
3.2.6 Calidad en las industrias alimenticias
32
3.2.7 Buenas prácticas de manufactura: el eslabón inicial en la cadena
de calidad.
33
3.3 MARCO LEGAL
35
3.3.1 Decreto 3075 de 1997
35
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
37
5. JUSTIFICACION
38
6. METODOLOGIA
40
7. RESULTADOS
44
8. ANALISIS DE RESULTADOS
70
9. CONCLUSIONES
82
10.RECOMENDACIONES
84
11. BIBLIOGRAFIA
85
12. ANEXOS
87
LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Resultados de los aspectos evaluados evaluados según el
Decreto 3075, que presentan incumplimiento .
Tabla 2. Plan de mejoras
44
52
Tabla 3. Resultados mensuales de la implementación
del programa de mantenimiento.
61
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Orden deimplementación de los programas
60
Figura 2. Disminución de tiempo en arreglos por mes
71
Figura 3. Aumento de la producción de harina por
mantenimiento preventivo
Figura 4. Interacción de los planes y programas
72
81
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Programa de Limpieza y desinfección
ANEXO B. Programa de Manejo de residuos sólidos
ANEXO C. Programa de Control de Plagas
ANEXO D. Programade Control del Agua Potable
ANEXO E. Programa de Mantenimiento
ANEXO F. Procedimiento para determinar necesidades de
Entrenamiento y Capacitación.
ANEXO G. Curso de Capacitación en Sanidad e Higiene
ANEXO H. Plan de Seguimiento y Evaluación
ANEXO 1. Perfil Sanitario inicial (antes de BPM)
ANEXO 2. Registro de Seguimiento del P. de mantenimiento
ANEXO 3. Registro de evaluación del P. de...
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