CASO LACTEOS
Páginas: 13 (3017 palabras)
Publicado: 24 de noviembre de 2014
INTRODUCCIÓN
Las industrias procesadoras de leche fluida y postres lácteos congelados han sufrido importantes mejoras en la tecnología en los últimos 25 años y sin embargo el mayor reto sigue siendo mantener a los productos seguros para el consumo humano.
Los principales avances tecnológicos en la industria procesadora de leche, incluyen mejoras importantes en todas las unidades deoperación de separación, estandarización, pasteurización, homogenización y envasado. Muchos avances se han dirigido hacia la capacidad de producción, automatización y una operación higiénica. Se producen leches con larga vida de anaquel con un tratamiento a temperatura alta, algunas veces junto con microfiltración o centrifugación.
Se sabe que la Pasteurización es un proceso térmico que se realiza alos líquidos con el objetivo de reducir los agentes patógenos que pudieran contener, tales como bacterias, protozoos, moho, levaduras, etc.
El objetivo de este proceso, es realizar una esterilización parcial del alimento líquido que se está trabajado, tratando de no altear su estructura física como también sus componentes químicos y propiedades organolépticas. Luego de que la materia prima en usoes tratada, se enfría rápidamente y se sella herméticamente con fines de lograr una seguridad alimentaria.
La Pasteurización cuenta con tres tipo de procesos llamados:
Proceso VAT
Proceso HTST
Proceso UHT
Estos tres serán desarrollados dentro del informe. Si bien se podría decir que cuentan con procesos diferentes, llegan a un mismo fin, el poder disminuir las bacterias que existan en elmaterial líquido.
Gracias a éste método, se hace posible que productos líquidos como por ejemplo la leche, se puede transportar en largas distancias sin ser afectada por la descomposición.
CASO 1
La planta de procesamiento de leche “LÁCTEOS EL LECHERO”. Tiene una producción aproximada de 1000 litros de leche por día, llevan 1 año en el mercado y hasta el momento la calidad del producto hasido estable. Esta planta se considera como una mediana industria por lo cual sus procesos no cuentan con las tecnologías de punta, equipos nuevos y procesos innovadores.
El tipo de pasteurización que usa la planta de procesamiento de leche es del tipo de proceso VAT, que es aquel que consiste en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente a 63º C durante 30 minutos, para que luegose deje enfriar lentamente, dejando pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto.
Luego de los 30 minutos mencionados anteriormente, la leche se enfría a temperaturas entre 4º a 10º C, usando el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada, hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otro tipo de enfriamiento es usando elenfriador de superficie o cortina de enfriamiento.
Ventajas del proceso VAT:
- Evita la proliferación de los organismos.
Desventajas del proceso VAT:
- La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
- Tiene que pasar por mucho tiempo para poder
continuar con el proceso de envasado del producto,
a veces más de 24 horas.
Se observó que en la plata luegode utilizado este proceso y cambiar la leche a otro recipiente para su enfriamiento, resulto una leche de mala calidad y no óptima para su consumo, debido a:
La cantidad de leche era mucha, y este tipo de proceso es para bajas cantidades de líquido por el tiempo de enfriamiento.
La leche se tiene que dejar enfriar lentamente, lo que puede engendrar nuevamente microorganismos que compatiblescon la salud humana.
Debido a que tiene que esperar mucho tiempo para ser envasada la leche, existen probabilidades que este se descomponga.
El trasvasije de la leche a otro recipiente, puede llevar a que la salida de la leche tome otra temperatura y se infecte con el medio ambiente, produciendo nuevas bacterias y afectando calidad de la leche.
Para la solución tenga en cuenta los siguientes...
Las industrias procesadoras de leche fluida y postres lácteos congelados han sufrido importantes mejoras en la tecnología en los últimos 25 años y sin embargo el mayor reto sigue siendo mantener a los productos seguros para el consumo humano.
Los principales avances tecnológicos en la industria procesadora de leche, incluyen mejoras importantes en todas las unidades deoperación de separación, estandarización, pasteurización, homogenización y envasado. Muchos avances se han dirigido hacia la capacidad de producción, automatización y una operación higiénica. Se producen leches con larga vida de anaquel con un tratamiento a temperatura alta, algunas veces junto con microfiltración o centrifugación.
Se sabe que la Pasteurización es un proceso térmico que se realiza alos líquidos con el objetivo de reducir los agentes patógenos que pudieran contener, tales como bacterias, protozoos, moho, levaduras, etc.
El objetivo de este proceso, es realizar una esterilización parcial del alimento líquido que se está trabajado, tratando de no altear su estructura física como también sus componentes químicos y propiedades organolépticas. Luego de que la materia prima en usoes tratada, se enfría rápidamente y se sella herméticamente con fines de lograr una seguridad alimentaria.
La Pasteurización cuenta con tres tipo de procesos llamados:
Proceso VAT
Proceso HTST
Proceso UHT
Estos tres serán desarrollados dentro del informe. Si bien se podría decir que cuentan con procesos diferentes, llegan a un mismo fin, el poder disminuir las bacterias que existan en elmaterial líquido.
Gracias a éste método, se hace posible que productos líquidos como por ejemplo la leche, se puede transportar en largas distancias sin ser afectada por la descomposición.
CASO 1
La planta de procesamiento de leche “LÁCTEOS EL LECHERO”. Tiene una producción aproximada de 1000 litros de leche por día, llevan 1 año en el mercado y hasta el momento la calidad del producto hasido estable. Esta planta se considera como una mediana industria por lo cual sus procesos no cuentan con las tecnologías de punta, equipos nuevos y procesos innovadores.
El tipo de pasteurización que usa la planta de procesamiento de leche es del tipo de proceso VAT, que es aquel que consiste en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente a 63º C durante 30 minutos, para que luegose deje enfriar lentamente, dejando pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto.
Luego de los 30 minutos mencionados anteriormente, la leche se enfría a temperaturas entre 4º a 10º C, usando el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada, hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otro tipo de enfriamiento es usando elenfriador de superficie o cortina de enfriamiento.
Ventajas del proceso VAT:
- Evita la proliferación de los organismos.
Desventajas del proceso VAT:
- La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
- Tiene que pasar por mucho tiempo para poder
continuar con el proceso de envasado del producto,
a veces más de 24 horas.
Se observó que en la plata luegode utilizado este proceso y cambiar la leche a otro recipiente para su enfriamiento, resulto una leche de mala calidad y no óptima para su consumo, debido a:
La cantidad de leche era mucha, y este tipo de proceso es para bajas cantidades de líquido por el tiempo de enfriamiento.
La leche se tiene que dejar enfriar lentamente, lo que puede engendrar nuevamente microorganismos que compatiblescon la salud humana.
Debido a que tiene que esperar mucho tiempo para ser envasada la leche, existen probabilidades que este se descomponga.
El trasvasije de la leche a otro recipiente, puede llevar a que la salida de la leche tome otra temperatura y se infecte con el medio ambiente, produciendo nuevas bacterias y afectando calidad de la leche.
Para la solución tenga en cuenta los siguientes...
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