Caso Matadero

Seguridad alimentaria

Estudio de la eficacia de los sistemas
APPCC para detectar deficiencias: caso
de un matadero de bovino y porcino
El objetivo de este trabajo es evaluar
si las auditorías llevadas a cabo
en un matadero de bovino y porcino
sobre su sistema APPCC,
son efectivas y capaces de detectar
los fallos del sistema y determinar
si estas deficiencias detectadas
son las habituales delsector.

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José Luis Suárez Iglesias, José M. Miranda López,
Carlos M. Franco Abuín, Alberto Cepeda Sáez,
Beatriz Vázquez Belda.
Laboratorio de Higiene, Inspección y Control de Alimentos.
Facultad de Veterinaria, USC.
27002, Lugo.

Resumen

Introducción

Una vez que se establece el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en un matadero, para que el mismo resulte eficazes necesario
realizar verificaciones periódicas con el objeto de comprobar si está funcionando correctamente. El presente
trabajo se ha acometido llevando a cabo un estudio de
los documentos y registros relativos a las verificaciones del sistema de autocontrol de la empresa, realizando entrevistas con miembros del equipo APPCC y con
el veterinario oficial y efectuando una auditoría “in situ”. Delos resultados obtenidos se puede destacar que
la política sobre el control de la higiene del matadero
es muy correcta. Sin embargo, se ha encontrado que
el protocolo de verificación diseñado no es eficaz y
no coincide con los hallazgos encontrados por los organismos oficiales. En cualquier caso, los fallos relativos a la higiene detectados en esta empresa coinciden con los que habitualmente aúnse encuentran en
este sector alimentario.

El rápido incremento del comercio de alimentos demanda mayores recursos para proteger la salud pública contra enfermedades de transmisión alimentaria,
esto ha hecho que se preste mucha atención a los procedimientos de control de la higiene durante la obtención de los mismos. Desde hace años, las administraciones han estimulado a todos los productoresde
alimentos (desde la producción primaria hasta los puntos de venta) a implantar sistemas de control higiénico
que desarrollen y lleven a cabo ellos mismos, con el fin
de mantener bajo vigilancia un mayor volumen de productos [(Reglamento (CE) nº 852/2004)].
Los sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APPCC) son herramientasimprescindibles que
deben aplicar los operadores alimentarios para asegurar la inocuidad de sus productos alimenticios. Pueden llegar a ser más o menos complejos dependiendo
de la entidad de la producción, desde las Guías de las

eurocarne
Nº 203. Enero-Febrero 2012

Correctas Prácticas de Higiene
(GCPH) hasta los manuales de
APPCC, pero en cualquier caso deben fundamentarse en un carácter
preventivo yno correctivo (Mortimer y Wallace, 2001).
En la práctica, la implantación de
los sistemas de autocontrol en España está siendo bastante lento en
determinados sectores, puesto que
muchos operadores de empresas alimentarias no saben cómo desarrollarlos de forma correcta en sus industrias (Vázquez y Franco, 2002).
En otras ocasiones, se dispone de
documentos relativos a ellos pero o
bien no sellevan a cabo o bien se
hace de forma superficial e incorrecta.
Por esto, una vez establecido un
sistema de autocontrol es imprescindible realizar verificaciones con
el objeto de comprobar si este está
funcionando correctamente. La administración competente, en el ejercicio de sus funciones, lleva a cabo
sus propias inspecciones periódicamente, pero es más importante
que la propia empresa determinesi
su sistema está siendo eficaz auditándolo de forma continuada. La
base normativa que determina la
obligatoriedad de la realización de
auditorías de los sistemas de autocontrol está recogida en los Reglamentos (CE) nº 852/2004, (CE)
nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004, y
la reciente Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición 17/2011 también hace mención a la realización
de auditorías por parte de las...