Caso Optimización De Los Márgenes

Caso práctico 5.1 Optimización de los márgenes
de producto y política de precios


1. ¿Cuál es el posicionamiento de estos restaurantes? ¿Cómo ha influido la globalización en su situación actual? ¿Cuál es su estrategia competitiva?

Los restaurantes emblema de estos cocineros están posicionados en el segmento del lujo y cuyo clientes son personas de alto poder adquisitivo y en menor medidapersonas con un nivel económico más bajo incluso medio pero con grandes inquietudes gastronómicas.
La crisis globalizada que se estamos viviendo en el mundo desde hace ya 5 años ha producido un descenso del número de clientes y por lo tanto a la rentabilidad de los mismos. Este hecho ha afectado a varios de los restaurantes de autor en el momento que estaban expandiéndose y han tenido quecancelar proyectos, reducir plantillas y precios para poder continuar.
Estos restaurantes tienen una estrategia competitiva diferenciación ya que se centran en crear un producto exclusivo y de alta calidad.


2. ¿Cuando las personas van a estos restaurantes gourmet que es lo que están pagando realmente? ¿Pagaría usted el precio? ¿Cuál es el valor monetario más allá del precio?

Bajo mi punto devista y basándome en mi experiencia de años en el sector de la hostelería, los precios tan elevados que pagan los clientes de estos restaurantes son debidos a los elevados costes de producción. Estos restaurantes soportan unos costes muy altos debido principalmente al elevado número de trabajadores necesarios para producir esta experiencia gastronómica así como unos costes también muy elevados dematerias primas. De hecho la mayoría de los grandes cocineros destacan que estos restaurantes no son rentables, en términos estrictamente económicos, eso sí les sirve de trampolín para otro tipo de actividades.
Personalmente, sí pagaría por comer en alguno de estos restaurantes, desde luego no todos los días, pero sí me encantaría experimentar la experiencia gastronómica que ofrecen estosrestaurantes.
El precio es el valor monetario que se le da a los productos y servicios que se venden.


3. En cada caso, ¿qué estrategia de precio han considerado apropiada para adaptarse a la situación de crisis? ¿Han tenido éxito? ¿Cuál es su marketing mix?

Arola ha optado por la apertura de locales con el objetivo de convertirse en cadenas. A pesar de renunciar a una de ellas (Paniniteca), sigueapostando por los Arola con un objetivo internacional y los Vi cool con el objetivo de expandirse por España.

Santi Santamaria ha optado por asociarse con cadenas hoteleras para la gestión de los restaurantes de los hoteles y de locales “low cost” dentro de los mismos.

Adrià ha desarrollado acuerdos de imagen y contratos de cooperación con marcas, por acuerdos de gestión hotelera o derestauración. A todas estas actividades une las conferencias que imparte por todo el mundo. También fue el pionero en intentar entrar en el mercado “low cost” de la gastronomía con Fast Good cuyo crecimiento no ha sido el esperado en un principio. Ha renunciado al catering y a la gestión de algunos locales.

Pedro Larumbe ha optado por abrir un local de precio medio inspirado en los gastropubsingleses.

Mario Sandoval optó por la expansión en catering, asesoramiento, los contratos de imagen y la repostería para terceros.

El éxito de estos cocineros en la expansión y diversificación de sus negocios ha demostrado tener luces y sombras. Varios han tenido que replantearse la estrategia y renunciar a algunas de las actividades o suspenderlas por una temporada. Por otra parte algunos de losnegocios que han abierto si parece que han funcionado en mayor o menor medida.

El marketing mix de estos negocios es:

- Producto: son platos que destacan por su originalidad, innovación, uso de nuevas técnicas de cocina y diseño. También hay que unir dentro de esta herramienta las bebidas y los maridajes que hacen con los platos.
- Precio: los precios de estos restaurantes...