Caso Porcini s Pronto

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412-S24

4 DE ABRIL, 2011

JAMES L. HESKETT

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RICHARD LUECKE

Porcini’s Pronto:
“Excelente cocina italiana al instante”

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En enero de 2011, Tom Alessio, vicepresidente de Mercadotecnia en Porcini’s, Inc. de Boston
ponderaba los problemas que habían surgido por una expansión potencial del negocio de
restaurantes de su empresa. El mercado local para los restaurantes de cadena deservicio completo se
aproximaba a su punto de saturación tanto en sus ubicaciones en la ciudad como dentro de centros
comerciales. Las grandes cadenas buscaban crecimiento en el extranjero, pero siendo un pequeño
participante regional, Porcini’s no tenía ni los recursos ni el poder de marca para buscar esa opción.
Necesitaba un medio local para crecer.

No

Alessio había persuadido a los altosejecutivos de Porcini’s para que consideraran la apertura de
sucursales con un menú limitado, Porcini’s “Pronto”, para atender a los viajeros que usaban las
autopistas interestatales. La mayoría de los competidores que atendían este mercado ofrecían comida
rápida o eran establecimientos de bajo nivel. Alessio creía que Pronto podía ofrecer una diferencia de
calidad que los viajeros valorarían, pero losretos eran sustanciales. ¿Podría Pronto ofrecer de forma
rentable una selección limitada del menú estándar de Porcini’s a precios moderados sin poner en
riesgo la reputación que la empresa tenía por su excelente comida? ¿Podría mantener los famosos
altos estándares de servicio de Porcini’s? ¿Podría de forma rentable entrar a un mercado ocupado por
competidores establecidos?

Do

La calidad de lacomida y del servicio eran sólo dos aspectos del reto. Porcini’s –una empresa no
cotizada en bolsa y con lento crecimiento– tendría que lanzar rápidamente sus nuevos restaurantes
para poder establecerse como una marca poderosa. Sin embargo, con limitaciones de capital y de
acceso a ubicaciones de primer nivel, eso parecía improbable a menos que adoptara ya fuese un
modelo de franquicias o depropiedad sindicada. El primero arriesgaba la reputación de calidad de la
empresa; el segundo podía producir un ritmo de crecimiento para el cual la empresa estaba mal
preparada.
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El caso de LACC número 412-S24 es la versión en español del caso de HBS número 4277. Los casos de HBS sedesarrollan únicamente para su
discusión en clase. No es el objetivo de los casos servir de avales, fuentes de datos primarios, o ejemplos de una administración buena o
deficiente.
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412-S24 | Porcini’s Pronto: “Excelente cocina italiana al instante”

Trabajando con el vicepresidente deOperaciones Kurt Jensen, la directora de Recursos Humanos
Wanda Halloran y con la chef en jefe Mariana Molise, Alessio había planteado algunas tácticas para
facilitar las metas de calidad de Pronto. Éstas incluían un innovador proceso para seleccionar, valorar
y recompensar a los empleados y el uso de tecnología inalámbrica para eliminar tiempo en el proceso
de cobro a los clientes. Mientras tanto, la chefMolise había comenzado a formular artículos para un
menú que ofreciera “una gran cocina italiana al instante”.

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En la mente de Alessio, todas las partes del concepto Pronto –calidad en el servicio y en los
alimentos, precio, marca, ubicación y forma de propiedad– tenían que estar coordinadas y apoyarse
mutuamente. Además, el concepto tenía que lograr o exceder la tasa de utilidades del 6%...