Casos y experiencias en la elaboración de quesos frescos. apreciado estudiante, lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con esto podrás participar de una forma activa en el tablero de

Caso 1
En la finca de don José, se elaboraron 50 litros en cuajada, la leche estaba fresca, tenía todas las características organolépticas necesarias para aceptarla en la elaboración de esteproducto. 
 
La persona encargada de elaborar el queso, la pasterizo a 78° C/ 17 segundos, luego hizo todos los procesos adecuados para fabricar este producto, espero los 45 minutos necesarios para sucoagulación, pero al hacer la prueba observó que le faltaba tiempo para que se formara bien la cuajada, espero otros 15 minutos, pero no cuajo lo suficiente.
Rpt: l cuajo reacciona con las bacterias de laleche , si está pasteurizada no existen dichas bacterias , por consiguiente no cuaja, y no sé de donde has sacado que la leche hay que pasteurizarla para poder tomarla
Caso 2
En un proceso de quesoblanco, después de la coagulación perfecta de la leche, se procedió a cortar la cuajada y luego a agitarla, pero al cabo de los 15 minutos, el operario se dio cuenta que no se formaron los cubos firmesque se esperaba, la textura era demasiado débil y el suero quedó de un color lechoso
¿Que le ocurrió a esta persona durante la elaboración de este producto
Rta Por otro lado, el proceso decoagulación se ve afectado por otros factores, como la temperatura de pasteurización de la leche, su tenor de calcio y de proteínas, la acidez y el pH, la temperatura de adición del cuajo. Etc.
Agitación:Durante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero de los granos de cuajada. Evitar la formación de grumos y mantener una temperatura en todo el recipiente de cuajado. El tiempo de agitacióndebe ser de 5 minutos. Con esta agitación se pretende lograr una consistencia mayor del grano de la cuajada.

Desuerado: Lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se espera un poco paraque la cuajada se vaya al fondo, luego con un balde se va pasando tanto cuajada como suero a un talego de lienzo o apolo hasta darle el punto ideal de textura, teniendo en cuenta de no exprimir el...