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Seguridad de la comida?

1. Definición de seguridad de la comida.
“Es aquella que no contiene sustancias nocivas (agentes químicos, físicos y biológicos) productores de enfermedades”.
2. Limpio: “Libre de suciedad visible”.
3. Sanitizado: “Libre de microorganismos que producen enfermedades”.
4. ¿Porque se vuelve insalubre la comida?
a. Higiene personal deficiente.
b. Contaminacióncruzada y directa.
c. Limpieza y sanitización inadecuada.
5. ¿Como se puede contaminar la comida?
a. Rascarse la cabeza.
b. Tocarse el cabello.
c. Tocarse o limpiarse la nariz.
d. Tocarse la oreja.
e. Tocarse un grano o lesión.
f. Toser o estornudar en la mano.
g. Uniforme sucio.
6. ¿Cuándo lavarse las manos?
a. Antes de empezar el turno y rotar de puesto.
b. Después de manejar dinero.
c.Después de Frotarse las manos en el delantal o toalla sucia.
d. Después de usar el baño.
e. Después de toser o estornudar.
f. Después de limpiar el baño.
g. Después de usar pañuelo de tela o papel.
h. Después de comer.
i. Después de realizar una tarea de limpieza.
7. ¿Qué es contaminación directa?: “Es cuando la comida a sido contaminada con algún producto químico, físico omicroorganismos”.
8. ¿Qué es contaminación cruzada?: “es la transferencia de un contaminante (Microorganismos, agentes físico o químico) desde una fuente contaminada a una fuente no contaminada”.
9. ¿Cómo evitamos la contaminación cruzada?: “lavándonos y sanitizándonos las manos y además todas las superficies que tocamos. Debemos tener en todas las áreas una toalla limpia y sanitizada, y un dispensador consolución sanitizante”.
10. ¿Que debemos sanitizar?: “todas las superficies que tocamos mientras preparamos alimentos como por ejemplo:
a. Manijas de parrilla.
b. Mangos de utensilios.
c. Mangos de espátulas.
d. Mangos de dispensadores.
e. Puertas de freezer y refrigeradores”.
11. ¿Cuándo debemos sanitizar?: “continuamente entre tanda y tanda mientras cocinamos. Demos prioridad de limpieza ysanitización en la cocina a las áreas involucradas directamente con la preparación de alimentos”.




12. Solución sanitizante:
13. ¿Rango de Proliferación de las bacterias?: “es la zona de peligro donde las bacterias viven y se reproducen con facilidad”. Esta zona de peligro va de 40 ºF. a 140 ºF. (de 4.44 ºC. a 60 ºC).
14. ¿temperaturas internas mínimas de cocción?:
a. Carnes: 155 ºF. (68ºC.).
b. Pollo: 165 ºF. (74 ºC.).
15. ¿Que significa la cadena de frió?: “Mantener los productos lo mas cerca posible a la temperatura que fueron elaborados (refrigerados o congelados)”, lo que nos permite mantener intacta la calidad y además evitaremos el crecimiento de las bacterias.
a. Procedimiento de descongelación adecuado: los productos deben descongelarse en la cámara refrigeradora, noexiste ningún procedimiento para descongelación de emergencia ya que se corre el riesgo de multiplicación de bacterias.
16. ¿Cuándo aceptar o rechazar una entrega?: si Ud. Ve alguna de estas características avise al gerente que debe rechazar el producto:
a. Caja de cartón rotas, paquetes que gotean, recipientes hinchados o esponjados.
b. Cristales de hielo en el producto congelado o en suempaque.
c. Señales de infestación de plagas.
d. Alimentos secos que estén mojados o húmedos.
e. Alimentos con fecha de vencimiento expirada.
f. Producto dañado o evidencia de abuso de temperatura.
17. ¿Cuáles son los indicadores de calidad?:
a. Carne: Color rosa claro, Ausencia de hielo. Cuando se ven rojas es que han sufrido perdida de temperatura. Deben separarse fácilmente, forma y grosoruniforme. Empaque en buenas condiciones.
b. Pollos: hamburguesa de pollo sin hueso, cubiertos de tempura, prefritos después congelados. Bolsa libre de hielo, no blandos. Empanado firmemente adherido a la porción, empaque en buenas condiciones.
c. Panes: corteza suave color dorado, no combados, ni arrugados. Forma simétrica. La corona esta en forma de cúpula, no plana. Distribución uniforme de...