Cata de aceites
Páginas: 10 (2269 palabras)
Publicado: 24 de junio de 2013
OLIVICULTURA Y ELAIOTCNICA
LA CATA DE ACEITES:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
CARACTERêSTICAS ORGANOLPTICAS
Y ANçLISIS SENSORIAL
Instituto de investigación y Formación Agraria y Pesquera
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA
LA CATA DE ACEITES:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y
ANÁLISIS SENSORIAL.
LA CATA DE ACEITES: ACEITE DE OLIVA VIRGEN.CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS Y ANÁLISIS SENSORIAL.
© Edita: Junta de Andalucía. Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera, Consejería de Agricultura y Pesca.
Publica: Secretaria General Técnica. Servicio de Publicaciones y Divulgación.
Autoras: Brígida Jiménez Herrera y Anunciación Carpio Dueñas.
de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva. 2002.
Consejería de Agricultura yPesca. Junta de Andalucía.
Colección: Agricultura
Serie: Olivicultura y Elaiotecnia
Depósito Legal: SE-3805-2008
I.S.B.N.: 978-84-8474-271-5
LA CATA DE ACEITES:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y
ANÁLISIS SENSORIAL.
Brígida Jiménez Herrera
Anunciación Carpio Dueñas
Índice
ÍNDICE
Capítulo I: Los aceites de oliva
1. Ideas generales sobre lacalidad.................................................15
2. Parámetros de calidad y pureza de los aceites de oliva................. 16
2.a. Parámetros Químicos.......................................................16
2.b. Parámetros sensoriales....................................................22
.........................................24
3.a. Aceites de oliva virgenes.................................................24
3.b. Aceites de oliva no vírgenes.............................................24
..............................................25
Capítulo II: Factores que inciden en la calidad
1. Factores agronómicos................................................................31
1.a. Factores intrínsecos.........................................................31
1.b.Factores extrínsecos........................................................35
2. Proceso de elaboración
2.a. Aspectos previos a la elaboración:....................................40
2.b. Preparación de la pasta ...................................................50
2.c. Separación de fases sólido-líquido ....................................54
2.d. Separación de fases líquidas...........................................59
La Cata de Aceites
3.
2.e. Almacenamiento del aceite producido.
2.f. Estabilidad
Envasado y comercialización ......................................................66
Capítulo III: Análisis sensorial
1. El análisis sensorial y la cata ......................................................81
2. El sentido del gusto y del olfato.................................................83
2.a. El sentido del gusto ............................................................83
2.b. El sentido del olfato ............................................................85
.............. 86
.................................87
3.a. Fundamento teórico............................................................88
3.b. Tipos depaneles ................................................................89
.......... 90
4. Técnica de cata. El catador experto ............................................91
Capítulo IV: Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen
1. Objeto......................................................................................99
2. Campo de aplicación.................................................................99
3. Vocabulario general basico. .......................................................99
3.a. Terminología general ..........................................................99
..................................... 101
3.c. Terminología relativa a las propiedades organolépticas ........ 103
................................. 105
5. La copa de cata....
LA CATA DE ACEITES:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
CARACTERêSTICAS ORGANOLPTICAS
Y ANçLISIS SENSORIAL
Instituto de investigación y Formación Agraria y Pesquera
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA
LA CATA DE ACEITES:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y
ANÁLISIS SENSORIAL.
LA CATA DE ACEITES: ACEITE DE OLIVA VIRGEN.CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS Y ANÁLISIS SENSORIAL.
© Edita: Junta de Andalucía. Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera, Consejería de Agricultura y Pesca.
Publica: Secretaria General Técnica. Servicio de Publicaciones y Divulgación.
Autoras: Brígida Jiménez Herrera y Anunciación Carpio Dueñas.
de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva. 2002.
Consejería de Agricultura yPesca. Junta de Andalucía.
Colección: Agricultura
Serie: Olivicultura y Elaiotecnia
Depósito Legal: SE-3805-2008
I.S.B.N.: 978-84-8474-271-5
LA CATA DE ACEITES:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y
ANÁLISIS SENSORIAL.
Brígida Jiménez Herrera
Anunciación Carpio Dueñas
Índice
ÍNDICE
Capítulo I: Los aceites de oliva
1. Ideas generales sobre lacalidad.................................................15
2. Parámetros de calidad y pureza de los aceites de oliva................. 16
2.a. Parámetros Químicos.......................................................16
2.b. Parámetros sensoriales....................................................22
.........................................24
3.a. Aceites de oliva virgenes.................................................24
3.b. Aceites de oliva no vírgenes.............................................24
..............................................25
Capítulo II: Factores que inciden en la calidad
1. Factores agronómicos................................................................31
1.a. Factores intrínsecos.........................................................31
1.b.Factores extrínsecos........................................................35
2. Proceso de elaboración
2.a. Aspectos previos a la elaboración:....................................40
2.b. Preparación de la pasta ...................................................50
2.c. Separación de fases sólido-líquido ....................................54
2.d. Separación de fases líquidas...........................................59
La Cata de Aceites
3.
2.e. Almacenamiento del aceite producido.
2.f. Estabilidad
Envasado y comercialización ......................................................66
Capítulo III: Análisis sensorial
1. El análisis sensorial y la cata ......................................................81
2. El sentido del gusto y del olfato.................................................83
2.a. El sentido del gusto ............................................................83
2.b. El sentido del olfato ............................................................85
.............. 86
.................................87
3.a. Fundamento teórico............................................................88
3.b. Tipos depaneles ................................................................89
.......... 90
4. Técnica de cata. El catador experto ............................................91
Capítulo IV: Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen
1. Objeto......................................................................................99
2. Campo de aplicación.................................................................99
3. Vocabulario general basico. .......................................................99
3.a. Terminología general ..........................................................99
..................................... 101
3.c. Terminología relativa a las propiedades organolépticas ........ 103
................................. 105
5. La copa de cata....
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