CATA DE QUESOS







LA CATA DEL QUESO







JOSÉ LUIS MARTÍN
CONSULTOR
TFNO: 689 20 51 23
EMAIL: QUESARTELUIS@terra.es

1.- LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Para poder evaluar un queso sensorialmente hay que tener en cuenta los si-guientes parámetros: Aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.
Para describir y definir correctamente las características organolépticas tene-mos que usar los 5sentidos.
1- Con la vista observamos el aspecto y algunas características de la textura.
2- Con el tacto (manos, dedos, boca, dientes, muelas) y el oído apreciamos las otras características de la textura.
3- Con el olfato y el gusto percibimos los olores, aromas y sabores del pro-ducto. (Conjunto Olfato-gustativo).
1.1.- ASPECTO (sentido de la vista)
Mediante el sentido de la vista observamos elaspecto exterior. Vemos la for-ma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc); el tamaño, que puede ser pequeño para los quesos menores de 1 kg hasta grande para aquellos de más de 3 kg.
Al partir el queso (aspecto interior) empezamos a descubrir el color de la pas-ta que puede ser blanco en losquesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color marfil. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso llegando a un color amarillo tenue ó pajizo en los maduros. El color en los de vaca varía del blanco-marfil, en los más tiernos, a un amarillo-naranja, en los más ma-duros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.
En losquesos azules la pasta es de color blanco-marfil a beige, con vetas verdeazuladas, más oscuras cuánto más avanzado el grado de maduración.
El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una co-rrecta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (me-nos de 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidadlimitada.
Cuando los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermenta-ciones indeseables producidas por bacterias coliformes. Estos microorganismos pro-vocan una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.
Las aberturas o cavidades señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un pren-sadodefectuoso. Si, además, el queso está abombado y al cortarlo posee rajas y aberturas y desprende un olor desagradable (a huevo podrido) es síntoma de con-taminación por gérmenes butíricos y hay que desecharlo.
La presencia de puntos blancos (cristales) indica una larga maduración del queso. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.
La ausencia deojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formación de un grano muy pequeño y un tiempo excesivo en prensa también favo-rece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.
El Aspecto nos informa de la forma geométrica del producto, el color o colores que se aprecian por fuera u otros al cortar la muestra. Por ultimo el tamaño nos in-dica si el queso esgrande, pequeño, mediano.
1.2.- TEXTURA
Se define como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de su-perficie de un producto y que se pueden percibir mediante los mecano-receptores (dientes, muelas, paladar), los receptores táctiles y en ciertos casos por los visuales y auditivos.
Las características mecánicas están relacionadas con la reacción del producto a una fuerza aplicada conlos dedos o en la boca al morder.
Las características geométricas están relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto, éstas se perciben a través de la vista. Así mismo, la granulosidad se percibe durante la masticación y está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas.
Las características de superficie están relacionadas con las...