Cata de quesos

LA CATA DEL QUESO
José González Crespo(Intaex)

Los quesos: tipos 1
Pasta
blanda

Los quesos: tipos 2
Pasta
azul

Los quesos: tipos 3
Pasta
prensada

Los quesos: tipos 4
Pasta
ácida

Categorías
 Frescos.
 Mohos.
 Cabra.
 Oveja.
 Vaca.
 Mezcla.

Artesanos
Industriales
Leche cruda
Leche pasterizada
Maduración

Panel catadores

Panel catadores 1
Paneles y grupos de quesos.
 Sesiones de cata.
 Catadores por panel.
 Análisis de resultados.

Ficha de cata

Atributos
 Visuales:

*forma, corteza,color, estructura,...
 Texturales:
*firmeza, elasticidad, adhesividad,
friabilidad,...
 Olfato-gustativos:
*olor,gusto,aroma, persistencia,...

Desarrollo 1(visual)

Desarrollo 2(olfato-gustativa)

Desarrollo 3(sala decata)

Perfil textural
Firmeza
8
6
solubilidad

4
2
0

humedad

elasticidad
Parmesano
Torta
Cabra trad.
Cabra lac.
friabilidad

adherencia

La cata del queso 
Introducción. 
El queso es un alimento y por tanto está sujeto finalmente a cuestiones derivadas de
su calidad sensorial, en un sentido amplio. Ello supuesta su calidad sanitaria y alimentaria.
La manera usual dedeterminar esta calidad es mediante la evaluación o análisis
sensorial, también denominada cata.
Este análisis viene determinado por la apreciación que del mismo se puede realizar
por los órganos de los sentidos(vista, oído, tacto, olfato, gusto).
El análisis sensorial tiene como herramienta el llamado panel de cata o jurado,
formado por un número variable de catadores, panelistas o jurados decata.
Para llevar a cabo la evaluación sensorial se necesitan de unas condiciones e
infraestructuras determinadas, más o menos complejas según el número de producto a evaluar.
La cata es una técnica cada vez más en uso, bien sea para dar premios a los mejores
productos( cata-concurso) o para establecer niveles de calidad de cara a una certificación.
Las catas-concurso son cada vez másfrecuentes. Las hay de dos tipos: las abiertas, en
las que cualquier quesero puede enviar sus productos y las cerradas, que normalmente están
relacionadas con otros eventos y en las que sólo pueden participar los que estén presentes en
el mismo.
El tipo de cata más utilizado es el llamado “a ciegas”, es decir aquel en que las
muestras se presentan codificadas, de manera que el catador no puedaconocer el origen del
producto.

Uno de los problemas inherentes al análisis sensorial de los quesos es la
representatividad de la muestra catada, pues con frecuencia se observa bastante
variabilidad entre los productos de un mismo quesero.

El queso, tipos.
 
El queso como elemento de la cata es un producto complejo, tanto en sí mismo
como en su tipología, lo que origina que en las catas selleven a cabo categorización de
los producto disponibles en base a criterios diversos, como el tipo de leche, el tiempo
de maduración, el tipo de pasta, la tecnología de elaboración, etc.
En la exposición se presentan diferentes tipos de quesos a modo de ejemplo:
 
-1.- producto de pasta blanda, tipo torta, elaborado con cuajo vegetal de
Cynara.
2.- varios quesos de pasta azul franceses.3.- un queso de pasta prensada, cocida, típico de montaña de centroeuropa.
4.- un queso de cabra de pasta ácida, típico de Francia.

Normalmente en una cata se establecer varias categorías, que en general suelen ser las
siguientes:
Frescos: en general quesos enzimáticos, no madurados, de alta humedad y pH,
tipo Burgos de autoprensado, aunque también los puede haber de mayor cuerpo, engeneral de cabra. No se distingue entre especies. Se pueden incluir o no quesos de U.F.
Azules o con mohos: en unos casos sólo se contemplan propiamente los
azules(mohos internos), en otros se incluyen también los de mohos externos. No se
hace distinción entre especies.
Cabra: quesos puros de cabra, madurados, enzimáticos o lácticos. En algunos
casos los lácticos, al tener mohos externos van...