CATA DE VINO



CATA DE VINO


NOCIONES BASICAS PARA HACER UNA BUENA CATA


1 LA CATA

1.1 DEFINICION
Una definición actual y cercana al enólogo sería la siguiente: la cata extrae la información del vino, permite conocerlo mejor para elaborarlo, conservarlo y controlarlo adecuadamente y para apreciarlo mejor.
Una forma más poética consistiría en decir que catar es leer en el vino deletreando las sílabas. Oincluso, que la cata bucea en la intimidad del vino.
Del mismo modo que hay una diferencia entre oír y escuchar, también hemos de diferenciar entre beber y catar. Para catar hace falta concentración y preparación.

1.2 OBJETIVOS Y NECESIDADES DE LA CATA

La cata persigue:
aprender a detectar e identificar las sensaciones, y comunicarlas
adquirir independencia psicológica
alcanzar la autonomía y lafacilidad de ejercicios
Para ello son necesarias:
La educación en la percepción de las sensaciones. Debemos educar nuestros sentidos y nuestra capacidad. Hemos de "programar" nuestro cerebro con las máximas informaciones. Se necesita pues, una gran curiosidad sensorial, ya que no se podrá apreciar correctamente sin una cultura adecuada.
La memorización de las sensaciones percibidas, una vezreconocidas. Se necesita atención, concentración y una memoria ágil.
La cata es un tipo de lectura; los vinos son los textos. El buen catador descubre un vino por el olfato y el gusto, al igual que se lee un rótulo de una simple ojeada. Quien no conozca todos los signos del alfabeto organoléptico tendrá dificultades para deletrearlos, serán para él como jeroglíficos.
Los signos que permiten leer elvino son los olores y los sabores. Hay vinos que se recuerdan fácilmente (como los rostros), otros, en cambio, no dejan huella.
La expresión de las sensaciones percibidas y reconocidas. La cata necesita un vocabulario que permita la comunicación entre todos, de modo que una misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de los grandes problemas con los que seenfrenta el aficionado del vino.

1.3 FIABILIDAD DE LA CATA

La fiabilidad de la cata depende del instrumento de medida, el catador, de su objetividad y de las limitaciones de sus sentidos (umbrales, ilusiones ópticas). Las observaciones del catador pueden estar condicionadas por aspectos como hábitos y costumbres, autosugestión, apariencias y ciertos reflejos condicionados.
Los reflejoscondicionados, descritos por Pavlov (1849-1936), explican la influencia que tienen sobre nosotros ciertas señales. Por ejemplo, un semáforo rojo nos hace parar, el sonido del teléfono nos incita a responder o al acercarnos a una llama, retrocedemos.
Para ilustrar la autosugestión, Pasteur comparaba dos vinos que se diferenciaban en la temperatura; incluso en las ocasiones en que las dos copas eran idénticas,los degustadores, convencidos de que había diferencias, los encontraban distintos.
En cuanto a las apariencias, generalmente una buena presentación se asocia con calidad, mientras que una botella polvorienta, enmohecida y con la etiqueta desgastada suele provocar reacciones de desaprobación. Para que un catador adquiera la independencia de espíritu necesaria debe prescindir de cualquier relaciónsistemática y obligatoria entre la calidad de un vino y la apariencia de su botella. También influyen la forma y el color de la copa en el que es presenta el vino en una sesión de cata. En la cata profesional, estos aspectos están sujetos a estrictas normalizaciones, a diferencia de lo que sucede en la cata de otros productos de consumo, como el agua.
También las costumbres del catador y delentorno influyen en sus observaciones. En el vino existen modas: antes gustaban los vinos tintos viejos, rancios y muy calientes; hoy en día, incluso ciertos tintos jóvenes se sirven en cubitera. Vuelven los blancos de larga crianza se está empezando a huir del exceso de madera en los tintos.
Factores que pueden modificar la respuesta del catador
Inherentes al catador
genéticos (responsables de...