Cata De Vinos

Ciencias sociales

Marvin Harris

Bueno para comer
Enigmas de alimentación
y cultura

I:J

El libro de bolsillo
Antropología
Alianza Editorial

T tfUW ORIGINAL: Good to Etlt.

Esta versión en castellano se publica por acuerdo con el editor
original, Simon & Schuster, New York
TRADUCTORES: Joaquín Calvo Basarán y Gonzalo Gil Catalina

Primera edición en «El libro debolsillo!>: 1989
Tercera reimpresión en «El libro de bolsillo»: 1997
Primera edición en «Área de conocimiento: Ciencias sociales»: 1999

cultura Libre
Diseño de cubierta: Alianza Editorial
Fotografía: © ZARDQYA

Reservados todos los dere!'
que se pasan la vida vagando por campos, carreteras y calles,
situación que, de ser cierta, también podría atribuirse razonablemente a la prohibición delsacrificio de vacunos y la repugnancia que causa su carne. La India tiene, ademés, 700
millones- de habitantes.
Como todo el:mundo está de a6uetOO en.,.e bue_ paJW
de e9ta población ~ ~ ~6JMMe:""
proeetsas y calorias.1a negativa- a' saaificaf' y comer el gaaedo parece «sencillamente contraria al interés ecoaormco».
¿No ha pasado-Ia propia expyesión va los cultivos y la proximidad de ciudades en lasque pueda comercializarse la leche. En el Norte> por ejemplo, donde
el trigo es e! cultivo principal y las explotaciones son grandes, los campesinos se concentran en la crianza de ganado
para arar ye! número de bueyes es casi el doble que ~l devacaso En cambio> en algunas zonas del sur de la India en las
que el arroz es el cultivo principal y las explotaciones típicas
dedos hectáreas -esdecir, del tamaño de un «sello»- son demasiado pequeñas para utilizar animales de tiro. los campe-

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BUFNO PARA l'.AN VACUNO, EE.UU.

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RUENO p~RA rAlMER

Antiguo Testamento. A principios del siglo XVIII, la reputación del cerdo había caído tan bajo en Escocia e Irlanda que
la mera visión de uno se consideraba un mal augurio. Esto es
algo que a los escoceses de hoy día lescuesta creer, por qué el
porcino ha recuperado de nuevo su posición entre los alimentos preferidos. Lo que sucedió es que éste recobró su popularidad con la introducción de la patata. Los cerdos volvieron a ser buenos para pensar cuando adquirieron un
nuevo nicho ecológico: hurgar en busca de sobras en los patatales. Pero cabe encontrar residuos del tabú antiporcino en
la costa de Maine, dondelos descendientes de los inmigrantes escoceses e irlandeses todavía afirman que la visión de un
cerdo trae mala suerte a los marineros.
La aversión norteamericana hada el cordero y el carnero
estuvo igualmente vinculada a la industria lanera británica.
La política mercantil inglesa impuso la producdón de lana
en las colonias americanas, al igual que en Escocia, pero no
permitió que semanufacturasen tejidos para la exportación
a partir de ella. En estas condiciones la cría de ovino no podia ser tan rentable como lade cerdo yvaca.que.como ya se
ha señalado en un capítulo anterior, los ingleses importaban
gustosamente en cantidades prodigiosas. Poco a poco, el sabordel cordero y, especialmente, del carnero se hizo extraño para la mayoría de los norteamericanos, salvo en NuevaInglaterra, donde la independencia impulsó la manufactura
de la lana ydio lugar a una intensificación del pastoreo con
centro en vermont. Entre los sureños, que caredan de una
industria lanera y estaban satisfechos con sus ropas de algodón, la extinción del gusto por el cordero y el carnero fue
más completa que en el Norte. De hecho, hasta el día de hoy
muchos sureños no distinguen entre las carnesde oveja r cabra y venia primera con tanto desagrado como la segunda.
En vísperas de la Guerra Civil, el cordero y el carnero daban cuenta del 10 por lOO de toda la carne fresca sacrificada
en Nueva York. Pero cuando la ganadería lechera sustituyó a

la cría de ovejas a lo largo y ancho de Nueva Inglaterra, el
centro de la producción ovina se desplazó hacia el Oeste y
los costes de...