Cata de vinos

CATA DE VINOS
ESPECIALIDAD: ALIMENTOS Y
BEBIDAS 5° SEMESTRE GRUPO “A”
PROFR: ODILON JORGE VELASCO
CRUZ .
ALUMNO: JOSE MARIA GARCIA
MORALES.

OBSERVACIÓN VISUAL

GAMA DE COLORES EN VINOS.
BLANCOS

ROSADOS

TINTOS

Amarillo dorado
Amarillo palizo

Rosa frambuesa

Rojo violeta

Amarillo verdoso /
dorado

Rosa fresca

Rojo púrpura

Amarillo verdoso / pajizo

Rosa grosella

Rojo granate

Amarillocaoba

Rosa salmón

Rojo cereza

Amarillo caoba

Salmón

Rojo rubí

Amarillo caoba / pardo

Piel de cebolla

Rojo teja

Amarillo caoba / gris
acero

Rojo castaño
Marrón

FASE AROMÁTICA

Diferentes Tipos de Aromas y Bouquets

Primario
AROMAS

Proviene de los racimos, tiene carácter
afrutado
-Flores
-Frutas
-Vegetal
-Especias

Secundario

Proviene de las fermentaciones. Tiene carácter vinoso.
-Alcoholes, como el etílico
- Lácticos, como la mantequilla
- Acidos grasos, como el jabón o la cera
- Aldehídos como la levadura o el pan
- Esteres

BOUQUET

De
Oxidación

Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire.

(Aroma
terciario)

De
Reducción

Tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire (bouquet de
maduración de los vinos conservados en barricas, bouquets de
envejecimiento de losvinos conservados en botellas)
- Animal, como el cuero
- Vegetal seco como los tabacos
- Torrefactos como el café o el cacao
- Frutos secos como las nueces o las avellana

FASE GUSTATIVA

FASE GUSTATIVA
Ataque.Se trata de las primeras sensaciones
percibidas una vez que el vino ha
llegado a la boca.
Observaremos si notamos picor
(presencia de burbujas), sabor dulce, y
la untuosidad queproduce la glicerina.
Observaremos el tiempo que tardamos
en percibir la acidez y la astringencia.
Evolución.En esta etapa moveremos el vino con
suavidad por la boca, durante 10-15
segundos como máximo. Trataremos
de observar la evolución del vino en
cuanto a sabores y aromas
retronasales, y en general todas las
sensaciones percibidas durante ese
tiempo.

FASE GUSTATIVA


Postgusto o Retrogusto.-También denominado final de boca.
Una vez tragado el vino o escupido,
expulsaremos el aire por la nariz y
analizaremos las sensaciones
percibidas. Durante un tiempo,
percibiremos las mismas sensaciones
que cuando teníamos el vino en la
boca (persistencia aromática).
En función del tiempo, en segundos,
que dure la persistencia aromática, se
puede hacer la siguiente clasificación:


VINO CORTO: 0-2Segundos
VINO MEDIANO: 2-5 Segundos
VINO LARGO: 6-8 Segundos
VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos
A ese tiempo algunos autores le llaman
dura 5 segundos, tendría 5 caudalías.

LA COPA IDEAL

1- Copa
Syrah

2- Copa
Borgoña

3- Copa
Chardonay

4- Copa
Burdeos

Es

la denominada copa Afnor y que responde a la Norma
Internacional ISO 3591-1977.
Las medidas de la copa Afnor son las siguientes:
-Diametroborde superior: 46 mm.
-Altura total: 155 mm
-Diámetro de la parte más ancha: 65 mm
-Capacidad total: 215 cc
-Grosor del cristal: 0,8 mm
-Altura de la base al pie: 55 mm
-Material: cristal transparente e inoloro con un 10% o 12% de plomo
-Diámetro de la base: 65 mm

DESCORCHE

TEMPERATURAS DE SERVICIO DE LOS VINOS

Blancos jóvenes, finos,
manzanillas

7°/10° C

Blancos y cavas dulces,
abocados5°/ 7° C

Cavas y espumosos

6°/ 8° C

Blancos de crianza, añejos

9°/12° C

Claretes y rosados

10°/12° C

Tintos jóvenes

12°/14° C

Tintos de crianza, olorosos

14°/17° C

Tintos reserva y gran reserva

17°/18° C

MARIDAJE DE
COMIDAS Y VINOS
Se

denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una
sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo,abierto a constantes
aportaciones.
Cuando

se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que
podemos seguir: Debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña,
para que ninguno de los dos prime sobre el otro.
La

relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores,
aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura...